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熟茶的堆味来源不外乎这几种情况

时间:2023-11-04 10:20来源:小小发酵师 作者:小小发酵师浏览:
堆味大家都是不喜欢的,特别是对于发酵粉、熟茶粉来说,堆味的有无、轻重往往成为考验一个厂家发酵水平高低以及熟茶品质的评判标准,我们来盘点一下堆味是如何产生的。 1、渥闷作用,渥堆的渥本就带有一定的封闭性,在发酵中堆子潮水成型后,随着堆子表层水分散失,表层
普洱茶
堆味大家都是不喜欢的,特别是对于发酵粉、熟茶粉来说,堆味的有无、轻重往往成为考验一个厂家发酵水平高低以及熟品质的评判标准,我们来盘点一下堆味是如何产生的。
1、渥闷作用,渥堆的渥本就带有一定的封闭性,在发酵中堆子潮水成型后,随着堆子表层水分散失,表层便会板结,里层透气性下降,茶叶转化反应中不断产热,产气,转化,各种气味交织,但是这些气味在半封闭的环境中不能马上散失,会被茶叶吸附,堆味就产生了,特别是潮水过重,发酵布透气性不佳,一些企业为了让堆子起温又捂又闷,都会恶化这种情况,堆味就更加明显了!
 
2、堆子表层在发酵中温度适中,特别是堆子顶部,水分虽然后期会散失,但是部分区域受水严重,温度湿度空气供应比较充足,反应较快,容易碳化,出碳味;底层整体受水严重,被堆子重力压迫板结严重,空气供应不上,反应缓慢,极易腐烂变质,出腐败味;
3、堆温过低,或者冷堆,堆子透气性差,反应缓慢,大面积的霉变、杂菌就会爆发。霉腐变质、产生毒素,大面积污染堆子,各种不良性气味,臭味、霉味、腐烂味滋生,即使后期堆子温度改观,也只能减轻堆味,而无法根除;
 
4、原料不均匀,花杂,混堆,级别、条索、嫩度等等相差太大,发酵梯次跨度太大,转化时不同步,导致叶底色泽花杂,或褐,或红,或青,或泛黄,呈现出的气味也不一致,犹如夹生饭,气味怪异;
另外,原料本身气味不良,发出来的熟茶气味也会有继承性(霉味除外),原料有烟味,发酵完毕仍有烟味;生产环境不卫生,脏乱差,也会被茶叶吸附,形成堆味等等,比如车间灰尘多,熟茶易出泥腥味,土味,总之堆味形成的原因是比较复杂的,有些还得有待后期的研究和发现,任重而道远!
(责任编辑:茶小仙)
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