凤凰水仙春季萌芽早，清明前后开采到立夏为春茶。夏、暑茶在立夏后至小暑间。秋茶在立秋至霜降。立冬至小雪采制的为雪片茶。采摘标准为嫩梢形成驻芽后第一叶开展到中开面时为宜。过嫩，成茶苦涩，香不高;过老，茶味粗淡，不耐泡。采摘时间以午后为最好。不同类型鲜叶要分开采，分别制。初制工艺要经过：晒青、凉青、做青(碰青，摇青D摊置)、炒青、揉捻、烘焙等工序。下面就详细介绍一下凤凰水仙茶的制作工序。
1.晒青
鲜叶要薄摊，叶片不重叠。叶张含水量少空气湿度小时宜轻晒。反之宜重晒。晒后在室内凉青架上摊置1～2小时，摊叶厚度不要超过3厘米。优质产品多进行两晒两凉。凉青适度的叶子并筛堆置，四周高，中央低。
2.碰青或摇青摊置
一般须经过5～6次碰青、摇青。每次碰青结合摊置1.5～2小时，后期摊置要延长半小时左右。第三次起，根据青叶变化情况结合摇青50～100转。
3.炒青
先闷一下再扬炒，后闷炒，炒匀炒透。
4.揉捻
揉捻操作先轻后重，必要时可进行复炒复揉。
5.烘焙
分三次进行，第一次只烘至五成千，摊放1～2小时。第二次较低温焙至七、八成干，摊放6～12小时。第三次低温焙至足干。
