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只靠喝,能选出一款有存放潜力的茶吗?

时间:2021-10-14 09:56来源:茶友网 作者:茶叶进化论中琦浏览:
一款款茶样摆在眼前,看不到品种、树形、环境、工艺,靠什么来判断?
  面对源源不断发过来的十几种茶样,你是不是也陷入纠结:该怎么选择普洱茶毛料呢?选什么样的毛料可以越陈越香呢?
 
  上一期我们从制茶人的角度说了怎么样做,才能做出一款可以越陈越香的普洱。但对于消费者而言,我们所面临的挑战是:
 
  一款款茶样摆在眼前,看不到品种、树形、环境、工艺,靠什么来判断?
 
  答案是:喝。
 
  喝活性、看包裹度。
 
  1、概念审视:越陈越香到底是什么?
 
  首先,我们先来复习一个定义:
 
  什么是越陈越香、以及越陈越香这个过程是如何在茶饼上发生的?
 
  我们指的越陈越香是指普洱茶在存放过程中,滋味越来越醇和、茶汤越来越厚、喉韵越来越深。
 
  怎么理解这个事呢?
 
  普洱茶在存放过程中,会发生两种变化:氧化和微生物转化
 
  氧化前期可能会有剧烈变化,但会让茶叶越摆越散、越来越淡;而微生物转化可以释放出更多游离氨基酸形成风味、让不可溶于水的纤维断裂开,使溶于水茶汤越来越醇厚。
 
  我们要的越陈越香,就是尽可能减少氧化,把茶叶的转化送上微生物转化的道路。
 
  2、初阶:从活性、后调判断糖苷类物质的留存量
 
  什么样的茶能够有这样的变化?
 
  原料好,工艺对、仓储好。在专业术语上表述,就是糖苷类物质能够提供给微生物养料。
 
  什么样的茶糖苷类物质保留多?换个简单理解的词,就是活性好的茶。
 
  活性怎么喝出来?喝余韵、喝后调。
 
  以曲线表示口腔中的活性表现↓
 
  △活性好的茶入口你以为是6分,但慢慢来,余味一浪又一浪堆叠,原来这个茶有10分!
 
  △活性弱的茶入口表现可能惊艳,也许有个8分,但喝下去之后,余韵会逐渐减弱、戛然而止……原来这就是5分的茶
 
  做个类比:假如我们把喝茶像闻香水一样分成前中后调,那么喝之前闻茶汤是前调,喝到口腔里面是中调,那喝完以后嘴巴里面回味的余韵就是后调。
 
  一个茶后调中留存的回甘生津、清凉感时间越长,这个茶它的活性就越强。
 
  活性越强的茶就越值得存放,而且我们也能判断这个茶原料很好,同时工艺做得也不错。
 
  一个茶汤进入你口腔的这个过程,香气、滋味、质地,这些前调和中调就是他的风格;而一个茶的后调就是活性。
 
  风格由品种、工艺决定,高下因人而异;活性由原料的上限和工艺的下限共同形成,指向这个茶能走多远,这是品质线。
 
  这就好比我们吃鸡,清汤还是黄焖,这是风格;跑地鸡还是速成鸡,这是品质。
 
  喝出一款茶活性有多强,也就是回甘生津清凉感有多持久,就好比吃出这是跑地鸡还是速成鸡。
 
  具体怎么感受后调的持久度呢?
 
  后调的持久度,也就是回甘生津清凉感的持久度。
 
  如果你是第一次训练,没有导师指导,容易把“清凉感”混淆。我们先找一个容易感受的抓手:生津的持久度。
 
  划重点:持久度。
 
  毕竟,是茶叶都会有那么点生津的,抓住持久度的生津才能准确判断活性。
 
  可以把感受集中在舌面。
 
  喝完茶以后,过一会。
 
  想象你的舌面就像一片沙滩,轻轻一抿,分泌沙滩上涌上一层一层的海浪(就是这样的生津啦)。
 
  一定是停留一段时间依旧不会消失的连绵生津,仿佛有源头活水一般源源不断、生生不息。
 
  活性不好的茶,喝完茶以后,停留一会,你抿啊抿,舌面还是干干的,就像被烈日晒干的沙滩一样。有种“戛然而止”的感觉。
 
  同时伴随着生津的,还有回甘。回甘的持久度。
 
  什么是回甘?
 
  简单来说,就是茶喝完了停留一会,你还能感觉到嘴巴很甜。只是,有些同学没有经过训练不能准确辨别出来,其实好的茶样喝多了感官就能慢慢被打开。
 
  但是刚开始喝不出来没关系,反正我也是这样,先抓住“生津持久度”的把手慢慢训练。
 
  而伴随生津和回甘的,一定是清凉感。闭上嘴巴,唇齿间像刚吃完薄荷糖,丝丝凉意。(这也同样需要抓住生津的把手,慢慢训练)
 
  这是为什么呢?
 
  3、中阶:从包裹度判断工艺
 
  一个茶有“活性”,茶的后味、后调、余韵持久,那么,就有了越陈越香的物质基础。“活性”是这个系统里的“增强回路”:活性越强、转化越快。
 
  一个系统里有“增强回路”,自然也有“调节回路”。所谓调节回路,就是这个物质越多、转化越慢。“糖苷酶”就是普洱茶越陈越香系统中的“调节回路”之一。糖苷酶越多,茶叶在保存过程中部分就会被“氧化”,越存越淡。
 
  怎样避免糖苷酶呢?杀青杀透杀熟,灭糖苷酶。所以一个茶要越陈越香,既要有活性,还要杀熟杀透。但是呢,要在最短的时间杀熟杀透,时间过长活性会减损。
 
  听起来很复杂吧?我也这么觉得。
 
  来,这里有一个技巧:当一个茶杀青时间刚刚好,工艺每一步都基本到位时,茶汤就能呈现一种玄妙的状态:
 
  包裹度。
 
  你学过评茶吗?学了评茶喝不懂包裹度,那么还没学到位。它是一个专业的审评术语,与之相对的概念是茶水分离。
 
  包裹度这么感受:
  当你把茶汤含在口腔里面的时候,你发现它是包裹着的,有立体感,有框架感的,而不是散开的。有包裹度的茶汤,含在口腔里面滚来滚去,它是一个整体,茶水结合非常好。
 
  你想象一个画面:露珠落在荷叶上,滚来滚去,有的还是完整的一颗,但有的已经散开了。有的茶尽管很浓郁,但在你口腔里是“摊开”的;有的茶是“立体”的,有框架的。后者就是包裹度。
 
  注意,不要包裹度和粘稠度混淆起来。
 
  有些茶汤尽管是粘稠的,但它在口腔中毫无框架,像瘫软的泥巴;而有些茶汤不那么粘稠厚重,质地轻盈,但工艺好它还是包裹的,轻盈却立体。
 
  |如果一个茶活性特别好,包裹度不好怎么办?
 
  这样的茶陈化潜力是折半的。
 
  实际上它也有几年的仓储潜力,但时间久了的话,还是不会存的太好。
 
  因为包裹一般是主要是由工艺中的杀青决定的,如果茶叶杀熟了还好,但如果说它没有杀熟,这个茶有可能会越存越淡,逐渐成为所谓的“无味之味”。
 
  所以如果你想进行的是时间较长的仓储,且想要茶叶越存越好,还是要重视包裹度
 
  4、高阶:从喉韵判断大小树
 
  如果活性和包裹度都掌握了,那高阶要喝的一定是喉韵。
 
  喝喉韵主要是考察这个茶的原料是大树还是小树。其实一般来说活性好,包裹度强的茶,喉韵也是不会差的。
 
  怎么去感受喉韵呢?
 
  活性是茶汤在口腔内,时间维度的延展;包裹度是茶汤的立体度;喉韵就是茶汤在空间维度的延展。
 
  有的茶所有的美只在口腔绽放,咽下去就没了;有喉韵的茶,从口腔一直延展到你的喉咙、食道、胃部,一直有氨基酸的存在感,“一线喉”。
 
  茶汤咽下去之后没有分散,依旧成团的滑下你的食道直入丹田,氨基酸物质填平了你身体的沟壑,有一种喝了鸡汤一样的鲜爽,浑身通畅。
 
  但喉韵的感受是个选修题,这需要大量的品鉴训练,也需要真正喝到喉韵明显的茶,才能作出对照。
 
  这里要注意的是:
 
  喉咙有刺激感、有收敛性,有点燥,不代表这个茶没有喉韵。茶汤到喉部有刺激感,有多方面的原因:
 
  总说这个熟茶有「燥感」,你对燥感理解有系统性吗?
 
  茶喝着发干?你想要的答案在这里
 
  谈普洱,不懂喉韵是不行的
 
  喝不懂普洱茶中的喉韵和水路?试试这两招
 
  新茶阶段的刺激感,可能是多酚类过多有刺激或者是糖苷分解的错觉,如果活性好包裹度好,放一段时间就好了。
 
(责任编辑:茶小仙)
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