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普洱茶在制作过程中,微生物的重要意义

时间:2018-08-17 09:42来源:普洱藏家 作者:佚名浏览:
普洱茶在制作过程中,微生物的重要意义
普洱茶后发酵茶,具有“越陈越香”的特点,这与微生物的作用是分不开的。可以说,普洱的色、香、味是在微物的参与下所制成的。
 
一、微生物参与普洱茶制作过程
1、参与普洱茶制作的菌种
到底是哪些微生物参与普洱茶的制作呢?根据中国茶叶进出品公司提供的资料指出:茶叶在渥堆的过程中,由于湿热作用,为微生物的滋生和活动创造了良好条件。
 
其中,黑面霉的生长繁殖最为旺盛。其次是青霉、根霉、酵母以及灰绿面霉。
 
2、引起渥堆中湿热条件的改变
由于微生物参与了制茶过程,并为茶中化学成份的变化提供热源,从而引起渥堆中湿热条件的改变和酶系活动的加强。
 
根据测定,在渥堆中黑面霉的数量为其他微生物的数倍,黑面霉的增长与微生物群总量的增长也呈高度正相关。
 
上述结果表明,黑面霉的在代谢过程中所分泌的酶,对茶叶内所含各类物质的化学变化显然有极大的作用。
 
3、茶叶中一般化学成分的变化
其次是一般化学成份的变化,其总的趋势是,水溶性碳水化合物有所增加,而多酚类、还原糖、果胶、粗纤维、咖啡碱均大量减少。因而汤色变为红褐,陈香显露、滋味醇和,形成普洱茶特有的品质。
 
以上只是一个化验报告的结果,还有其他的实验证明,茶叶在渥堆的过程中,还会产生其他菌种,这是由于环境因素导致的不同效果。
 
而这些不同的霉菌也分泌着各种不同的酶,这些各种不同的酶,对茶叶的各种不同内含物质会发生氧化聚合的作用,从而使普洱茶具有各种不同的风味,是茶类中最具风味的品种。
 
红茶的制作也是依靠酶促作用,但是,红茶的制作是依靠茶叶本身所含的酶的作用;而普洱茶的制作是依靠外来的菌种所分泌的酶的作用来完成的。
 
简单来说,红茶制作过程的酶促作用是单一的,而普洱茶制作的酶促作用过程却千变万化。
 
二、微生物在茅台酒制作过程中的重要意义
传说,有人偷取了制作茅台酒的配方,希望研制相同风味的茅台酒,但却得不到相同的研制结果。后来才发现,在其他地方酿造茅台酒缺乏那种特殊的菌种,所以也制作不出茅台酒原来的风味。
 
茅台是贵州省一个县城,茅台酒的加工厂设在茅台山区内,那里四面群山环湿,容易滋生微生物,茅台酒的其中一个制作工序是将酒料在空气中互抛,像马来西亚人们制作奶茶那种动作,奶茶从左手的杯子转到右手的杯子,在转的过程中,两个杯子由近至远,奶茶好像在空中被拉起那样。
 
这样,酒料就可以在空气中与优良的菌种相结合,这是制作茅台酒的重大秘密。茅台酒为何一定要在茅台生产,关键正是当地的经纬度、地形、水质、风向、气候,其培育出酿制茅台酒的独有微生物。
 
将生产线移至别处,即使沿用同样的小麦和高粱发酵,也研制不出原来的风味。另外,茅台酒的发酵为现令世界上独一无二的技术,必须经过摊开发酵和封闭发酵,过程中可将有益的微生物诱发出,有害物质将会随之挥去。
 
茅台酒具有二干多年的历史,传奇众多。当年汉武帝品尝了茅台酒,以“甘美之”来称赞。自此品牌远播,流传至今。
 
时至今日,茅台酒仍是中国用以招待显赫政要的极品。
 
此外法国出名的“索丹尔”美酒,据说其制成需在适当的湿度和温度配合之环境下,加上一种独有的霉菌在那充分成熟的莎美庸葡萄表面生长,这些霉菌的根须慢慢地进入了葡萄里,然后分泌出一种酵素,令葡萄里的淀粉及碳水化合物大量转化为糖份。
 
而刺破的表皮进一步让空气带走其中水份,使其余下的汁液含糖量大幅提高,由原来的微黄色汁液变化成金黄色的蜜浆,故有“液体黄金”之美誉。
 
经过了这几段自然过程,酿成的餐酒物质丰满、香味横溢、馥郁而高逸。 “素丹尔”美酒之所以具有独特的花香甜蜜风味,完全是依靠被称为“贵族之霉”所产生的奇妙作用。
 
微生物在普洱茶的制作过程中,不仅具有重大的意义,而且培养优良的菌种来参与普洱茶的制作,使之达到普洱茶色、香、味的优良质量,已经成为今后研究的目标和未来的发展方向。
(责任编辑:茶小仙)
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