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什么是普洱茶制作的真正传统工艺

时间:2023-12-11 15:07来源:守兴昌号 作者:守兴昌号浏览:
普洱茶被称作“可以喝的古董”,从上世纪四、五十年代到的号级、印级茶,到文革时期的七子饼,普洱茶的制作工艺有所创新,也一直在传承。那么普洱茶制作的真正的传统工艺是什么呢?虽然每位制茶师傅都有自己的独门技艺,但制茶的大方向上还是有一套标准可循。
普洱茶
普洱茶被称作“可以喝的古董”,从上世纪四、五十年代到的号级、印级茶,到文革时期的七子饼,普洱茶制作工艺有所创新,也一直在传承。那么普洱茶制作的真正的传统工艺是什么呢?虽然每位制师傅都有自己的独门技艺,但制的大方向上还是有一套标准可循。
我个人认为,普洱茶传统制作工艺的核心在于全程低温制茶、即低温杀青、冷揉,低温日晒低温干燥方式。
 
低温杀青
普洱茶是云南大叶类晒青毛茶,制茶的要点在于保留、钝化茶叶中的活性酶。因此炒茶时的锅温一般要控制在240-260℃之间,鲜叶的温度不能高于70℃,一般在55-65℃之间。而酵素酶在35-45℃时最为活跃,因此鲜叶入锅后,要在短时间内让鲜叶温度超过45℃,达到50℃以上,才可以钝化酵素酶,为茶叶提供后期转化的可能性。正常炒一锅鲜叶的时间在20-30分钟,有的人炒十几分钟茶叶就起锅了,造成的结果要么是杀青不足,茶叶青味很重,并且内质不稳定,要么就是锅温过高导致叶面有糊点,出现焦边,而叶梗中的水分还没有散失出去。
 
冷揉
杀青完成后,要将鲜叶揉搓成条,这一流程称作揉捻。揉捻分冷揉和热揉,冷揉指鲜叶出锅后晾凉后再揉捻,热揉是趁热揉捻。我在倚邦茶山曾做过实验,热揉出来的茶汤色浑浊,呈黄绿色,入口有燥感。冷揉捻的茶叶,汤色透亮,呈黄绿色,入口后汤香,水路极其细腻。
 
日光低温干燥
日光干燥是普洱茶与其它茶类制作工艺中最重要的区别,也是普洱茶独特风味形成的关键。分为有晒棚干燥和无晒棚干燥,有晒棚干燥又分为通风晒棚、半通风晒棚和不通风晒棚。晒棚过度通风,茶汤会产生酸感,完全不通风,则会有燥感,因此适度通风口感最佳。无晒棚干燥则是将茶叶直接放在阳光下晒,茶叶3-4个小时就可以晒干,但是茶叶中的内含物质与紫外线直接接触易产生油耗味。
 
(责任编辑:茶小仙)
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