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解读茶叶香气对茶叶品质的影响

时间:2023-12-04 10:21来源: 中国普洱茶网 作者: 云茶大典浏览:
茶叶香气是由性质不同、含量差异悬殊的众多物质组成的混合物。迄今为止已鉴定的香气物质约有700种。有醇、醛、酮、酸、酯、内脂、酚及其衍生物,杂环类,杂氧化合物,含硫化合物,含氧化合物共十余大类。
普洱茶
茶叶香气是由性质不同、含量差异悬殊的众多物质组成的混合物。迄今为止已鉴定的香气物质约有700种。有醇、醛、酮、酸、酯、内脂、酚及其衍生物,杂环类,杂氧化合物,含硫化合物,含氧化合物共十余大类。
 
随着分析检测技术的不断发展和研究的深入,新的芳香物质还在不断发现。茶叶香气成分虽然很多,但其含量却微乎其微,鲜叶0.005%-0.03,绿茶0.02%-0.05%、红茶0.01%-0.03%。但当采用一定方法提取中香气成分后,便会无茶味,故茶中的芳香物质对茶叶品质的形成具有重要作用。
茶鲜叶芳香物质的种类相对较少,茶香形成主要在于制茶过程中的产物。如绿茶经过高温杀青钝化酶的活性,使原料化学成分在热作用下变化,青气消失,清香显露,以及干燥过程的“梅拉德”反应,形成以吡嗪、吡喃及吡咯类具有烘炒香化学成分为主的“板栗香”。
 
红茶香气则多来自于发酵酶促氧化激起的一系列化学变化,以醛、酮、酸等化合物为主,从而形成红茶特有的甜香、蜜糖香或花香。
由于不同地区的生态环境及地理状况不同,同种茶类,产于不同地区,香气具有不同的差异。如云南红茶具有特殊的甜香,祁门红茶具有特殊的玫瑰花香;同是绿茶,屯绿具有栗香,龙井清香,高山绿茶具有嫩香等。
 
(责任编辑:茶小仙)
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