仓储陈化是普洱茶重要的生产环节，“陈”字是普洱茶的核心，“越陈越香”主要是由茶的本质特征、储藏的环境、陈放的年限等多种因素决定的，所以如何藏之得法就显得特别重要。那么，对于普洱茶来说，普洱茶存储情况和普洱茶的品质有什么关系呢？
普洱茶储藏过程中化学成分的变化
研究表明，普洱茶短期储藏过程中，茶多酚、儿茶素、氨基酸、总糖、蛋白质及香气成分都有不同程度的变化。其中，茶多酚在前3个月逐渐降低，在第4个月时略有增加，之后快速下降。普洱茶熟茶中的茶多酚含量变化幅度较小，总体呈下降趋势。但不论是生茶还是熟茶，储藏到第8个月后茶多酚含量降低幅度最大。在常温（23℃）和35℃条件下储藏，普洱熟茶中的儿茶素在前4个月都大幅度降低，后3个月又呈现上升趋势，储藏至第8个月，儿茶素含量又大幅度降低。在 23 ℃和35℃条件下储藏至8个月时的儿茶素含量与储藏1个月、2个月、7个月时的儿茶素含量之间的差异性达极显著水平。氨基酸在35℃条件下的下降幅度比23℃条件下大，普洱茶生茶的氨基酸含量是在储藏的第4个月时下降幅度最大，达到31.59%；普洱茶熟茶的最大降幅是在储藏的第3个月内，达60.71%。随着储藏时间的延长，茶汤中的可溶性总糖和蛋白质含量升高。普洱茶生茶和熟茶在储藏过程中共检测出70多种香气成分，其中21个组分在不同温度条件下储藏的普洱茶生茶和熟茶中均有检出。在储藏过程中，普洱茶的香气成分变化很大，有些香气成分在储藏前未检出，在储藏过程中检测出，有些成分则是储藏前和储藏过程中都有检出。
普洱茶储藏过程中品质的变化
普洱茶在储藏过程中，与常温相比，无论冷冻、冷藏还是35℃条件下储藏，在一定时间内，储藏的普洱茶汤色都有变亮的趋势；滋味出现醇或滑的感觉，只是程度稍有差异；香气则在低温下陈香明显，高温下陈香减退。普洱茶品质的形成需要一定的储藏时间，储藏时间的长短对普洱茶品质有一定的影响。周黎等研究表明，在普洱茶储藏过程中，辛二烯醇、庚二烯醛、戊烯醇等成分的增加是产生独特陈香的原因，推测这些成分的增加与日光干燥和长期储放所产生的光氧化作用有关。张灵枝等利用顶空-固相微萃取技术对不同储藏年限普洱茶中的香气组成及含量进行了研究，结果表明，不同储藏年限的普洱茶中都没有检出芳樟醇及其氧化物、橙花叔醇、香叶醇等，这些物质普遍存在于红茶、乌龙茶、绿茶等茶类中，是使茶叶具有明显花香的香气物质。而普洱茶中检测到的是这些物质的同分异构体，如α-律草烯、β-榄香烯、反式丁香烯，它们是杉木挥发油的重要成分，因此试验组认为这些成分可能与普洱茶的独特陈香有关。此外，不同储藏年限的普洱茶茶样中，萜烯化合物及其衍生物含量和种类均有显著差异。陈茶中的萜烯含量占绝对优势且种类丰富,以反式石竹烯的含量最高,当年的新茶则以愈创木烯为主；从储藏6年、25年、30年的茶样中分别鉴定出22、24、23种香气化合物，而当年的新茶茶样共鉴定出36种香气化合物。
(责任编辑：品茗在心)
