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茶叶氨基酸,鲜?甜?酸?

时间:2021-07-07 10:34来源:福安隆茶业 作者:佚名浏览:
茶叶氨基酸,鲜?甜?酸?
我们日常生活提及“氨基酸”,往往捎带上“葡萄糖”、“生理盐水”两位搭档,打点滴时再熟悉不过了。
 
这是因为,氨基酸是人体重要的营养素,能促进蛋白质合成,提高机体免疫能力。
 
氨基酸是含有碱性氨基(——NH2)和酸性羧基(——COOH)的有机物,我们可理解为含有氨基的羧酸,故名“氨基酸”。
  
▲氨基酸的结构通式(R可接不同的原子或基团,形成不同氨基酸)
 
人体所需氨基酸共20种,其中有12种人体能合成,叫做“非必需氨基酸”;剩余8种人体不能合成,叫做“必需氨基酸”,必须通过食物或药物摄取,来满足新陈代谢需求。
  
普洱茶中的氨基酸
 
普洱“江湖”,氨基酸的搭档则变成了“茶多酚”和“咖啡碱”,这“三剑客”是普洱茶最主要的三种呈味物质。
  
科学家在茶叶中现已发现26种氨基酸,“主力军”有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸等。我们上文提到的人体不能合成的8种“必需氨基酸”,茶叶中都有,看来喝茶真是大有裨益。
  
▲茶叶中的氨基酸大概一半是茶氨酸,茶氨酸几乎仅茶叶中有,故得名
 
茶叶中氨基酸的味道大都具有鲜、爽、甜的特点,部分则带有微酸。
 
有些氨基酸表现出一定的良好香气,如腥甜、海苔味、紫菜气味等。
 
有些氨基酸能与其他物质结合,在制茶过程中参与良好香气的形成。
  
说到底,氨基酸的最大贡献是提高茶汤的鲜爽度,这是普洱茶鲜味的来源。
 
茶叶氨基酸的规律
 
同一茶树,细嫩部位的氨基酸含量比粗老部位多,“鲜”和“嫩”永远是好搭档。
 
同一纬度,氨基酸随着海拔升高,含量更丰富。
 
日照短或者遮阴种植的茶,氨基酸含量相对更高,“高山云雾出好茶”就是这个道理。
  
采摘季节方面,春茶的氨基酸含量比夏、秋茶高;一芽2叶所含氨基酸,比独芽、一芽1叶、一芽3叶等更丰富。
 
普洱茶渥堆和后发酵,氨基酸因与多酚类反应形成茶褐素,含量呈减少趋势。同一款茶(料),氨基酸含量的规律为:生茶熟茶,新茶>陈茶。
(责任编辑:茶小仙)
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