有人说，这是因为它们本身品种的原因，还有它们自身的生长环境，都会导致香气的不同。其实不仅如此，加工方法的不同，也会导致它们香气的变化，比如揉捻。这次小茶君就和大家说一下。
揉捻的目的就是为了破坏茶叶的细胞壁，同时将茶叶进行第一步的塑形。凡是绿茶加工工序中，这一步基本不可少。为什么说基本呢？因为一些特别好的名优茶，就不需要这步。茶叶的揉捻工艺有两个目的，一是初步塑形，二是破细胞壁，提高茶的滋味浓度。
在绿茶加工的过程中，除了一少部分名优绿茶不需揉捻(如龙井)，其他绿茶都是要经过揉捻这道工艺的。因为只有通过揉捻，才能将茶叶的外形塑造成我们平时喝的那种形状，方便我们冲泡。
那揉捻到底为什么会对茶叶的香气产生影响呢？
专家做过这么一个试验。在制作茶时，选择同款茶，但是分成两大类，一类是没有揉捻的茶，另外一类是经过揉捻的茶。结果两者的香气差异还是挺大的！没有揉捻的茶，它们的香气是花香型，而揉捻过的绿茶则是清香型。
而且经过揉捻的茶，它们整体的香气是趋于一个味道的，而没经过揉捻的茶，它们就比较自由了，香气多种多样。因为没有揉捻的茶，自己保留了天然香气。因此，为了让茶的味道保持相近或者一致，通常我们都会进行揉捻这个工序。不仅是为了茶的品质着想，还为了整批次的茶香差异最小化。
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