一种茶是否归为白茶，最主要的是看其是否使用了典型的白茶制作工艺，适合制作白茶的茶树种类比较多，但若想要制作传统意义上外表满披白毫，毫香明显，滋味鲜爽的白茶，还应选用茸毛多、白毫显露、氨基酸等含氮化合物含量高的茶树。
最早的时候，人们采摘菜茶的鲜叶来制作白茶。“菜茶”这个名字很有乡土气息，在白茶产区也被叫做小茶或土茶，大约距今1000年前，当地老百姓用树种子在房前屋后广泛种植这种灌木茶树群，就像田园里的蔬菜一样随处可见，所以被称为“菜茶”。
菜茶栽种和制茶的历史悠久，是中国茶叶漫长发展历程中的基因宝库，从中培育出众多优良的茶树品种。但菜茶自身有一个很大的不足之处，因为采用有性繁殖的方法种植，所以茶树代际的品质表现很不稳定，在名优茶类的制作上逐渐被各种无性繁殖的树种替代。菜茶的茶芽较为瘦弱，牙毫稍弱，毫香较弱，但口感甜爽，回甘明显，所以一般用来制作贡眉和寿眉，也有少部分用来制作白牡丹，几乎不用作白毫银针的原料。
另外，人们所说的“华茶1号”，也就是福鼎大白茶，又被称作福鼎白毫；“华茶2号”——福鼎大毫茶，简称为大毫；还有福安大白茶，又名高岭大白茶；政和大白茶，简称政大；水仙茶，别名水吉水仙或武夷水仙和福云6号茶等茶树品种。
福鼎大毫茶的分布以福建茶区为主，在华东、华中、华南等省区也有大面积的种植。福鼎大毫茶的茸毛雪白晶莹，茸毛的含量可达到茶叶干重的10%以上，采用福鼎大毫为原料制作而成的白茶芽头肥壮，满披白毫，如银似雪，毫香明显，滋味甜爽醇和，非常适合制作白毫银针和白牡丹。除了作为白茶的原料外，福鼎大毫也适合制作绿茶、红茶、茉莉花茶等其他茶类。
福安大白茶和政和大白茶由于品种优异，常被用来制作红茶、绿茶，以其为原料制成的白茶色泽虽然稍显暗淡，但芽头肥壮、滋味甜爽、清香醇厚。水仙茶品种被广泛制成各种茶类，以其为原料加工的白茶芽头肥壮、香气浓郁、口味醇厚，一般用来制作贡眉和白牡丹。福云6号为福鼎大白茶与云南大叶种自然杂交培育而成，常被用来制作绿茶和红茶，反而较少用于制作白茶。
白茶树种被广泛用来制作绿茶、红茶等其他茶类，随着白茶的不断兴起，也有人尝试以其他茶类的树种为原料来加工白茶，比如有不少适用于乌龙茶的品种加工而成的白茶，与典型的传统白茶相比，这类白茶花香显著，滋味醇厚，具有独特的韵味。
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