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所谓“勐海味”的熟茶到底是什么味道

时间:2023-09-20 15:35来源:说茶网 作者:说茶网浏览:
普洱茶行家公认熟茶是真正考验厂家技术的活儿,要做得好必须天时、地利、人和。每发酵一堆熟茶,都需要经验丰富的老师傅看茶做茶,一次制作往往涉及十几二十吨的茶菁,因此技术门槛和资金门槛都很高,发酵的风险又大,并非茶山上的小厂、小作坊就可以随心操作,要想进入
普洱茶
普洱茶行家公认熟茶是真正考验厂家技术的活儿,要做得好必须天时、地利、人和。每发酵一堆熟,都需要经验丰富的老师傅看,一次制作往往涉及十几二十吨的茶菁,因此技术门槛和资金门槛都很高,发酵的风险又大,并非茶山上的小厂、小作坊就可以随心操作,要想进入这个领域,很难。
上世纪70年代,在继承过往普洱茶生产经验的基础上,勐海茶厂率先成功掌握普洱熟茶的发酵技术,成功试验出现代普洱茶人工发酵陈化技术。熟茶人工发酵的技术,对普洱茶的传播和推广直到今天仍产生着巨大而深远的影响。
作为最早研发成功熟茶“人工发酵技术”的企业,从1974年熟茶研发成功后,勐海茶厂的发酵车间就成了禁地,不允许外人参观。当年所生产的熟茶7572,到现在一直被誉为行业内熟茶的标准。在勐海县的茶厂里走一圈,做熟茶的工厂都要标榜自己的气候、水源无限接近于勐海茶厂,熟茶的配方接近于7572。
 
7572到底是怎样的味道?要到勐海茶厂里寻找真正的答案。在茶厂一直从事发酵茶实验工作的科研专家肖海军告诉我,所谓“勐海味”的熟茶,第一是味道比较纯正,没有酸味和中药味;第二是甜,勐海茶厂发酵车间发酵出来的茶,不管是闻香气还是品饮的过程中,都有一种甜甜的味道,这是其他地方发酵茶所没有的;第三是醇和滑,泡出来的茶用舌尖一顶,感觉到厚厚的一层,比较黏滑,不寡淡也不发酸。
形成这样的味道,是气候、水源、技术的综合结果。熟茶发酵其实是微生物参与的结果,勐海的气候为微生物繁殖提供了舒服的环境。水源也是促成发酵的天然因素之一,讲起大益的发酵,行内频频提到一源井。肖海军解释,这是厂里发酵的水源,它在老勐海茶厂紧压茶车间大楼外左侧的空地上。
 
在没有自来水的时代,茶厂因为用水紧张,在厂区以及周围尝试打了许多井,可是要么是出水量小,要么是水质不好,一直不能令人满意,后来有人发现这块地方长满了鱼腥草,茎肥叶茂,于是就尝试在这个地方打井,没想到水质清澈甘甜,是难得的好井。一源井是澜沧江水域从石头里渗出来的水,矿物质的含量比较高。整个茶的发酵需要通过微生物的酶的催化作用来完成,而“一源井”的矿物质与微生物发酵催化酶需要的矿物质非常相似。
 
发酵工艺从研发到现在已经40年,它的工艺流程还属于机密,肖海军只能讲解发酵过程中的几个关键点,整个流程里第一个注意的是洒水,要用一源井的水,要洒得非常均匀,这影响着微生物的作用是否均匀。第二个注意的是发酵堆的体积,发酵茶菁的数量,发酵堆的长宽高都有一定的范围,这些数据同发酵的温度直接相关。如果堆得很高,会导致发酵过热,茶菁就会慢慢炭化,最后发酵过度。堆得过低,堆温不够,就发不熟,会返青甚至发酸。
 
整个过程要涉及到洒水量、观察发酵的成熟度、堆温、判断发酵进行到什么程度要进行下一个步骤,过去全是依靠师傅们的经验,现在,茶厂早已承认发酵是微生物学范畴,把发酵的过程数据化,是能形成参数和标准,并在此基础上进行创新的。现在已有很多微生物研究在推动这一领域的发展。
一家著名的茶叶集团,与安徽农业大学合作了普洱茶香气成分的研究,大致可以将人们习惯形容的甜、滑、醇,和不同内质对应上。构成茶的甜味感觉,一般是糖类,包括寡糖、单糖等,寡糖就是一些低脂糖;构成滑的是果胶,滑的感觉像我们吃果冻那样,茶叶里面有原果胶,通过发酵形成水化果胶,这样你喝起来就有一种滑滑的、黏稠的感觉;醇要复杂一些,是由很多物质构成的,它不是物质组合成的味道,而是很多物质协调性的显现。
这些有不同香气和口感的的物质是由微生物作用而形成的。在渥堆的过程中,除了优势微生物,还有稀有微生物,它的种类成百上千,但是每一种的数量都非常少。实验室层面从微生物资源的水平进行分析,发现这些稀有微生物大部分是药用微生物。这解释了熟茶具有保健功效,又不像药品一样具有治疗功效的原因。
 
新的科研成果显示熟茶的最大作用是降“三高”,这在所有茶类里是最好的。熟茶对肠胃也有保健作用。熟茶里产生甜的物质有水苏糖,它可以促进双歧杆菌的繁殖。双歧杆菌可以抑制有害细菌的繁殖,合成人体需要的维生素,促进人体矿物质的吸收;而熟茶里喝起来滑滑的那种果胶一类的物质,能在肠胃里形成一种保护膜,减少对胃的刺激。熟茶里的洛托伐他汀对治疗冠心病、降血脂有很大的好处,也有低脂寡糖,就是益生元的成分。但需要知道的是,有益成分含量和实际治疗的手段是两件事情。
(责任编辑:茶小仙)
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