那么白茶的香气是怎么形成的？
在白茶萎凋过程中，低沸点芳香物质如乙酸乙酯、正戊醇、异戊醇等，在萎凋前期明显减少，中期有所增加，后期再度下降。在干燥过程中，茶叶含水量持续下降，叶温急升，在多酚氧化酶和过氧化物酶的作用下，儿茶素等多酚物质的氧化还原作用，多酚类化合物与氨基酸、氨基酸与糖的相互作用可形成新的芳香物质。
鲜叶经萎凋、干燥等加工工艺，低沸点的芳香物质减少，中、高沸点的香气成分明显增加，如芳樟醇、芳樟醇氧化物、香叶醇、水杨酸甲酯、苯乙醇、苯甲醇、苯甲醛等，随着带青气的低沸点醛醇类成分部分会发和异构化，形成具有清香的香气成分，青气减退，清香、毫香显露。
鲜叶经过长时间的萎凋、干燥等加工工序，形成了白茶独有的香气特征。
茶树品种对香气品质具有显著的影响，是决定香气物质差异性的根本原因，栽培条件和肥料营养、遮阳避光等人为的调控实现香气物质的有理积累，改善鲜叶中芳香成分的总量及构成。
经过科学实验，对茶树种质资源的遗传稳定性，以及茶组植物和茶树品种的遗传多样性进行分析，提出3种独立的方法可以用于茶树种质资源的分子鉴定通过高通量基因测序和生物信息学比对、分离、克隆和注释茶树功能基因。
通过比对，研究人员初步明确了茶树新梢基因表达谱特征和表达丰度，获得300多个茶树功能基因的部分序列或全长，其中包括与茶叶香气形成密切相关2个基因——β-葡萄糖苷酶和β-樱草糖苷酶基因。
虽然一些相关研究还没有真正定论，不过香气可聚积是一个可以确证的生活认知。常饮高香茶叶可香体，香气成分被人体吸收，血液循环到身体每个毛细血管，日积月累，集少成多，便散发芳香物质，既可自赏又可香人。
(责任编辑：茶小仙)
