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绿茶经高温烘炒为何依然绿叶绿汤

时间:2016-03-22 11:20来源:互联网 作者:茶妹妹浏览:
时下正值绿茶上市的季节,最近咨询小编绿茶问题的茶友也一下多了起来。茶友简单爱近日就问了小编一个绿茶的问题:绿茶经过高温炒制,为什么还能保持绿叶、绿汤的外观? 这个问题,其实涉及到绿茶在制作过程中的物质变化。此前,小编了解到的原因是,绿茶在制作时经过高温杀青,破坏了鲜叶中酶的活性,制止了多酚类的酶促氧化,同时抑制
普洱茶
时下正值绿茶上市的季节,最近咨询小编绿茶问题的友也一下多了起来。友“简单爱”近日就问了小编一个绿茶的问题:“绿茶经过高温炒制,为什么还能保持绿叶、绿汤的外观?”
 
这个问题,其实涉及到绿茶在制作过程中的物质变化。此前,小编了解到的原因是,绿茶在制作时经过高温杀青,破坏了鲜叶中酶的活性,制止了多酚类酶促氧化,同时抑制了茶色素的生成。
 
没错,是这个理,但这个只回答了一个方面。另外,还有一个疑问就是,经过这么高的温度杀青,为什么绿茶依然还能绿叶、绿汤,而不是其他颜色?这就要来解释一下绿茶中另一个重要物质——叶绿素的变化了。
 
绿茶的色泽以绿色为主,而构成绿色的主要物质是鲜叶中的叶绿素。鲜叶中的叶绿素含量约占干物质的1%左右,在炒制中因酶的作用和湿热、光的作用遭到大量破坏。根据研究,从鲜叶到绿茶,叶绿素的含量由1%下降到0.5%左右(见下图)。
普洱茶
叶绿素在绿茶制作过程中的含量变化
 
也就是说,叶绿素在绿茶的成茶过程中损失了40%以上,但因为叶绿素的显色阈值较低,仍能显示出“干茶绿、汤色绿、叶底绿”的色泽,让人赏心悦目。通俗地说就是,只要很少的叶绿素就能让叶片显现出绿色。
 
当然,不得不说,绿茶在制作过程中叶绿素遭到了大量的破坏,也黄色为主的类胡萝卜素色泽将得到显现。如果是成熟的制茶师,制作技术科学合理,叶绿素和类胡萝卜素变化协调适度,绿茶可能呈现翠绿色或黄绿色。
 
很多绿茶的干茶不是纯绿色,而是黄绿色,就是叶绿素和胡萝卜素相互作用的结果。
 
相反,如果叶绿素处于湿热条件下的时间过长,遭到过度破坏,类胡萝卜素的黄色起了主导作用,茶叶的色泽就会泛黄,干色发枯,汤色发黄,叶底欠绿。所以,绿茶在高温下长时间浸泡,汤色和叶底也都会变黄。
 
总的来说,构成绿茶色泽的主要物质是鲜叶中含有的叶绿素、类胡萝卜素和黄酮类等色素类物质。而绿茶之所以有绿叶、绿汤,起主要作用的是叶绿素。
 
亲们,知道了这个基本原理,对于如何挑选绿茶、如何冲泡绿茶,应该有更深刻的理解了吧?
(责任编辑:润生)
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