香气初认识
茶叶中可提取的香气化学物质成分分为四大类物质：一是脂肪类的衍生物，如脂肪族类、酮类、酸类等；二是萜烯类的衍生物；三是芳香族的衍生物，四是含氧、氮、硫等杂环类的化合物。
茶叶通过不同的香气物质相互混合、相互作用，构成不同香气品质特征的茶。虽然香气成分就这四大类物质，但是我们所接触的茶叶的香气都是千差万别的，这就是茶叶香气的魅力所在。
香气组分的变化
岁越茶学部在研究总结中得出，目前茯砖茶原料中可检测出了60种香气成分，发花以后可检测出66种，其中醛、酮类含量较压制前增加3.2倍，萜烯类与芳香醇类增加1.7倍，脂肪族醇类增加4.7倍，碳氢化合物增加1.3倍，杂环化合物类增加4.7倍。可见，经过发花后香气总物质有较大幅度的增加。也就是说经过发花工艺之后的茶，特征香气成分物质在总量和品种数量上都有所增加，发花对提高成茶香气品质有很大的帮助。
“菌花香”的形成
在学术上，茯砖茶中脂肪族醛、酮类化合物，萜烯类化合物以及芳环醇等香气物质构成基本香气，这与微生物作用以及空气中自动氧化作用有关，在发花过程到成品茶，萜烯类（苯甲醇、香叶醇、芳樟醇氧化物等）和芳环醇类化合物的含量时呈现增长趋势，其中芳樟醇和香叶醇的含量有明显增加，尤其是后者的含量增加比压制前的近7倍，香叶醇具有温和和优雅的花香，发花的效果在于在原黑毛茶香型的基础上，香气物质的增加，相互协调形成了茯砖茶典型的“菌花香”。
比如岁越厚朴雪峰茯砖茶，审评时，有着浓郁的“菌花香”。研究证明“菌花香”的特征香气存在与烯醛类化合物有一定的相关性。
不同年份茯砖茶香气特征
有学者对2010年、1985年、1956年的茯砖茶进行研究测定，其分别检查出来的香气物质有41种、32种、22种，各年份香气成分化合物类以碳氢化合物、醇类和酯类为主，随着存放时间的增加，茯砖茶香气成分种类依次减少，而经过陈化的茯砖茶香气成分的总相对含量则明显高于新产品，碳氢化合物数量递减、酮类化合物略有增加，醛类和酸类之存在于2010年的新茶中。
岁越茶学部通过审评2014、2016两个你年份厚朴雪峰系列的茯砖，2016年“菌花香”浓郁，2014年“菌花香”虽有所减少，陈香突显，香气更高长。
(责任编辑：茶小仙)
