鲜叶质量的高低，取决于鲜叶各种化学成分含量的高低及比例，以及鲜叶的物理性状。鲜叶的质量还与茶树品种、栽培技术、环境条件、采摘季节、采摘标准等有密切关系。
白毫 是构成白茶品质的重要因素之一，它不但 赋予白茶优美的外形，也赋予白茶的毫香和毫味。
白茶的花色不同，对原料的要求也不同。
不同花色所选用芽叶虽老嫩有别，但均要求芽叶肥壮重实，叶质柔软，芽叶密披洁白茸毛。因此，白茶原料一般采自春茶，或幼壮茶树，或改造复壮的茶树新梢，以保证原料幼嫩肥壮。
白茶鲜叶的春茶开始采摘时间因地区、茶树品种以及制茶种类而不同。福鼎较政和早，水仙较政和大白茶早，银针较白牡丹、贡眉早。春茶在四月清明前后，芽叶萌发符合于采摘标准时即可开采。可采到五月小满，产量约占全年总产量的50%。夏季采自六月芒种到七月大暑，产量约占25%。秋茶采自七月到白露。春茶为佳，叶质柔软，芽心肥壮，茸毛洁白，茶身沉重，汤水浓厚、爽口，所以在春茶中高级茶（特、一、二级）所占的比重大。
鲜叶中的化学成分约有500多种，可分为水分、无机成分、有机成分三部分。各种化学成分与茶叶品质都密切相关。特别有机化合物中的多酚类化合物、生物碱、氨基酸、色素、芳香物质、糖类是组成茶叶的色、香、味的重要物质。
鲜叶的采摘与管理
鲜叶采摘标准：鲜叶的采摘必须根据茶类品种对鲜叶标准的要求进行。
1. 白毫银针：茶芽采摘必须是茶树上早春长出的芽头于芽叶初展时采下，剔除去鱼叶鳞片，断碎芽叶，只取完整白毫多之心芽。采制银针以春茶的头轮品质最佳，其顶芽肥壮，毫心特大。到三、四轮五后多系侧芽，芽较小，到夏、秋茶芽更瘦小，难制高级茶。同时采摘银针要选择晴天，尤以风天最佳，晴天、气温高、湿度低，茶青容易干燥，可以制出芽白、梗绿的上等银针。雨天和大雾天均不宜采摘。采时只在新梢上采下肥壮的单芽，这样采摘的单芽肥壮重实，质量上乘。有的是采下一芽一、二叶，采回后再行“抽针”。
2. 白牡丹：高级白牡丹对鲜叶原料的要求十分严格，一般是一芽一叶初展，要求采得早，采得嫩，一般在清明前后开采。普通白牡丹的采摘标准：要求鲜叶原料嫩度适中，一般以采一芽二叶为主，兼采一芽三叶和幼嫩的对夹叶。白牡丹的原料茶最好在春季。夏茶较瘦，不宜采制。秋茶茶园管理得法，经之采制白牡丹品质也较高。
3. 贡眉寿眉：菜茶为原料，采一芽二、三叶，品质次于白牡丹。菜茶的芽虽小，要求原料必须符合产品的规格，含有嫩芽、壮芽、鲜叶原料不能带有对夹叶。可选择白毫银针抽针后的原料。
(责任编辑：茶小仙)
