你心心念念了一周的岩茶功夫下篇，
来！接！招！
上次的秘籍要诀是：
萎凋、做青、炒青
这三道工序，
大家还记得吗？
小编就不给大家复习了，
毕竟，
高深的功夫，
意会可是远大于言传的哦！
揉捻
一股壮汉的气息扑面而来，果然是壮汉做的事情！
一般在揉捻台上用武夷山特有的竹枥进行揉捻，竹枥的底部棱骨凸出,系极薄的竹篾数片叠成，利于揉捻。揉茶工站稳了，双脚叉开，在半睡半醒之间，顺势用力。
揉捻不是简单地揉动，不能把茶叶揉烂，既要用力又忌蛮力。
茶汁要溢出，感觉粘手了，才会有茶味，岩茶的成形也是这时候形成的。
揉时茶叶刚刚出锅，茶叶就在左右掌交替中顺势揉动，手心极烫，不经历一番磨砺，不会有茶味。
揉捻时脚需站稳，上身随揉捻动作前后摇动，极有韵律节奏，这时候若放一点强劲的音乐更能提神。
手工双炒双揉形成岩茶独特的外形，所谓“蜻蜓头”、“蛙皮状”就这样子慢慢形成。
初焙、复焙
闭上双眼，嗅嗅空气里浓厚的味道，果然走水出甜香。
初焙也称“走水焙”，手工制茶时，初焙需要将茶叶焙至七成干。几个焙窠的炭火温度从高到低，焙茶则流水作业。此环节在于干燥水分，并使茶中糖分的香甜更好表现出来。
在焙间，看得到焙笼、焙筛、焙篦、软篓、茶筑、地历、谷斗、平面木四角架、焙铲、焙刀、抹灰刀、灰瓢、火钳等，这也称得上十八般武器吧。
选择硬木炭、果木炭均可，也适合不同的品种。埋炭是一番苦功夫，炭火升起时，满室火星如同烟花升空，焙间顿时热起来。
烧炭的师傅脱掉上衣，脖子上围着毛巾随时准备擦干汗水，颗粒大的汗密密沁出，裤子亦湿透。
初焙只需十多分钟，其时翻动茶叶二三次，炭火顶上稍稍盖点灰，亦不见火焰，以高温锁住茶香，此时达到七成干。
此后进入复焙程序，复焙的温度就低了些，正所谓“低温慢焙”，传统工艺中的复焙有时候还垫上毛纸，使某些特定的小品种不吸火香。复焙约两个小时，焙至足干，然后进入“吃火”工序，又称“燉火”，此时需半盖焙、全盖焙，以提高茶味醇度与熟化。以往还有纸团包茶，包后再补火一次的传统，这是避免长途运输团包吸潮而做的措施。
将初制好的茶装入茶箱内，放于干燥的室内，此为初制的全过程。林馥泉先生曾在书中写到，民国时制茶的庄主多是闽南人、潮汕人，岩茶受他们的影响也很深，人们的喜好也影响了岩茶的焙火程度。
具体来说，现在的精制是在毛茶审评归堆后进行，目前大部分茶厂多先分别拣出梗片，然后进行筛分和风选。最后分口付拣，拣剔，匀堆，焙火。匀堆既有相同品种的拼配，又有不同品种的拼配，比如肉桂和肉桂拼，肉桂和水仙拼成商品大红袍等。精制阶段的焙火本可以一次到位，但也有人选择二到三次或更多次数的焙火。
陈德华先生认为茶叶从焙干到吃火，可以一次性完成，基本上能一步到位焙成产品投放市场。
刘宝顺先生就特别推崇精制时一次焙到位，他说，一次能焙到位何必要分几次来焙呢？一次焙火这才是工艺成熟的表现，也会减少茶末的产生。
不同的人有不同的焙火风格，总之，并不是焙越多次越好。
也有人认为可以多次文火慢炖。制手工岩茶的破水先生相信，焙多焙少说到底就是一个度的把握，看其是否合于自然之道，关键看出来的结果如何。他认为细的标准，首先滋味同时要保留香和水，其次有没有焙透耐不耐存放问题（有蛤蟆背但不能有炭火味）。他喜欢以多次文火慢炖，认为这就像萎凋双晒双晾、走水焙时焙到7成左右要晾索平衡叶片叶脉含水量一个道理。
不同的品种与品质特征也决定了焙火的方式，这就是适焙性的问题。
很多人对高品质的岩茶是轻火还是足火弄不清楚。需要注意的是，高焙火的茶与足焙火的茶是不同的概念。潮汕地区依旧有喝高焙火茶的传统，这些茶大多品质不高，只喝一个火香与甜水，缺少茶汤应有的稠度与醇厚。而许多高端茶其实依旧做足火，好茶耐焙，足火茶为很多老茶客喜爱，香沉水底，汤水厚稠，其韵味强，久储也不易返青。目前市场上高端茶的主流为中足火，而北方市场或新市场多以中轻火为主。
关于蛤蟆背，不管电焙还是炭焙，焙得到位，都可。
