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蒸压过程对普洱茶后期转化的影响

时间:2016-05-25 17:32来源:互联网 作者:茶妹妹浏览:
紧压茶是将晒青毛茶用蒸汽蒸,其作用是让干茶变软,胶体物质浸出,便于压制成茶饼。 蒸压过程关系到茶品日后之口感及汤色。传统以石桩进行人为压制,重量有限,所以蒸压之工序与蒸气时间长短、水气含量,皆由一人或二人控制与完成,技术纯熟而稳定,石桩压法最大不同乃茶品松紧适中(蒸压时以铁筒装置,蒸软到一定程度,倒入布袋后放入
普洱茶
紧压茶是将晒青毛茶用蒸汽蒸,其作用是让干变软,胶体物质浸出,便于压制成饼。
蒸压过程关系到茶品日后之口感及汤色。传统以石桩进行人为压制,重量有限,所以蒸压之工序与蒸气时间长短、水气含量,皆由一人或二人控制与完成,技术纯熟而稳定,石桩压法最大不同乃茶品松紧适中(蒸压时以铁筒装置,蒸软到一定程度,倒入布袋后放入内飞或印记,捆绑成团,茶饼后面之圆洞即为布球孔,藉由石桩及人体重量压制成型)。完成后并不需要工具扳剥,且拆布袋之时间有一定时效与意义,太快拆会烫手,太慢拆则茶品完整度会失真。
 
因布纤维紧缩,不易拆去,拆去布袋后,待自然干燥数日后(含水量约12%~16%左右),再利用竹箬包装,等待慢慢陈化发酵越陈越香,需在环境良好之空间下自然陈放,生茶品贮放30年~50年依然还是生茶品,茶的刺激性将由苦涩自然转成甘醇,茶汤颜色由清淡黄色转为琥珀蜜黄带清亮油光,类似陈年XO酒之鲜明色泽。
若贮存环境不佳,温度过高,长期下来会破坏茶品之组织,叶绿素会因氧化作用使茶红质转为茶黑质,且茸毛组织也会掉落,冲泡时汤色深红黑暗混浊,如此下来就变成生茶品中的熟茶品,或是生茶品中的红水气,而不是普洱老手的最爱(生茶气「青水气」,生气活现之舌感)。
 
温度过高、过热且空气流通率低的陈化环境易造成茶品熟化(茸毛内含有生命的物质),茶品在发酵期间,茸毛组织被外力影响而熟化呈深红色或暗红色,茸毛之细胞变本质化,呈裂口状,是茸毛枯干死亡而至脱落的主因。而茸毛熟化系从尖端开始,而后渐次至基部,若长期存放在温度过高之处,茸毛因熟化而脱落将对汤色品质影响甚钜。
茶品后期转化是否尽如人意,与压饼后干燥方法和初始含水率有着直接关系。所以,最大限度保留茶饼内部微生物的鲜活度,是为完美的后发酵打好基础。
(责任编辑:润生)
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