在制作茶叶的过程中，包括普洱茶，杀青都是一道必不可少的工艺。杀青的目的是抑制鲜叶中酶的活性，防止酶催化的化学反应发生。 酶的活性在叶温40-45最强，叶温达到70酶活性被抑制，叶温80-85时酶被灭活。 普洱茶低温长炒的危害 由于普洱茶存在后发酵的说法，就会让人产
酶的活性在叶温40°-45°最强，叶温达到70°酶活性被抑制，叶温80°-85°时酶被灭活。
由于普洱茶存在“
后发酵”的说法，就会让人产生“杀死了酶普洱茶就不会
后发酵”，从而无法“
越陈越香”的想法。于是有的茶企就使用低温长炒的技术来保证酶的活性。同时发现这种工艺也可以提升新茶品质，于是当做先进工艺秘而不宣。
然而这只是一厢情愿的做法。
普洱茶的加工工序是具有连续性的，单一改变某一加工工艺势必导致后续工艺的改变。低温长炒因没有抑制酶活性导致后续揉捻过程中发生
酶促氧化反应（类似
红茶发酵），或因叶温过低导致锅内
发酵，或因叶片失水过多导致揉捻不充分，或因茶汁溶出过多导致成
品茶溶出不够，等等。
但对于商家和消费者来说，低温长炒的“益处”是显而易见的，茶毫明显，溶出稳定（因溶出少），花香显扬，入口回甜（非
回甘），
汤色透亮（非明亮）等不一而足。
而酶促氧化反应、液泡破碎率不够以及复揉等不利于普洱茶后期
存储转化的缺陷却表现不明显——比如香气和滋味的消失只有在后期的存储过程中才会慢慢表现出来。
这些明显的“优点”和不明显的缺陷非常有利于普洱新茶的销售，因此受到商家推崇。
作为消费普洱的茶友，需要明确自己想要的是越陈越香的普洱茶，还是在将来喝到一个“无味之味”的
老茶。在选购茶品时应多方对比甄别，只有
原料正工艺正的好普洱茶，才能避免在期待中等到的却是失望。
