当前位置: 普洱茶 > 普洱茶新闻 > 行业新闻 >

铁观音:工艺不同造成口味多元化

时间:2018-07-02 14:29来源:网络 作者:佚名浏览:
近年来,随着新型制茶设备的运用以及制作工艺的创新,安溪铁观音市场出现了各种各样花色类型的铁观音称呼,如正味消青拖酸等,这些铁观音发酵程度都比较轻,大多可以定义为轻发酵铁观音,与传统铁观音的味道有所不同;与此同时,部分市场还出现了复古的呼声,如近几年兴
 
    近年来,随着新型制设备的运用以及制作工艺的创新,安溪铁观音市场出现了各种各样花色类型的铁观音称呼,如“正味”“消青”“拖酸”等,这些铁观音发酵程度都比较轻,大多可以定义为“轻发酵铁观音”,与传统铁观音的味道有所不同;与此同时,部分市场还出现了复古的呼声,如近几年兴起的“古早味”、“传统型”、“手工茶”等。
    我们如何看待目前铁观音的多元走向?年底,广大市民如何选购铁观音?本期《茶道》请来安溪铁观音制茶工艺大师进行分析。
    工艺不同造成口味多元化
    据安溪铁观音制茶工艺大师温文溪介绍,2004年11月4日发布2005年1月1日开始实施的《中华人民共和国国家标准——原产地域产品,安溪铁观音》(GB19598-2004)对铁观音的质量做了强制性规定。所谓铁观音,就是在原产地域保护范围内的自然生态环境条件,选用铁观音茶树品种进行扦插繁殖栽培和采摘,按照独特的传统加工工艺制作而成,具有铁观音品种特征和品质特点的乌龙茶,其成品茶分为清香型与浓香型。
    传统铁观音色泽乌油润或砂绿润
    根据以前的分类,铁观音只有清香型与浓香型两种类型。如今市场上出现“正味”、“消青”、“拖酸”等更多的产品称呼,主要是从清香型中分出多种类型。形成这么多种类型,主要是由传统工艺和新工艺的不同造成的。清香型铁观音的品质特征如下:为外形条索肥状结实,枝身硬,枝头光亮、整齐,梗皮红亮;色泽乌油润或砂绿润,似明胶色、香蕉色、芙蓉色、蛙皮绿;内质香气馥郁、浓烈;香韵明显持久。“发酵”得当,饱青红者似人参味或花生仁味;“发酵”适度者,带有栀子花香或香蕉味。滋味醇厚甘鲜,具有甘味;汤色金黄或橙黄色,叶底肥厚软亮匀齐,蒂肩宽,叶张边缘大多向后卷,红镶边明显。
    温文溪和长期坚持传统铁观音制作的茶人王辉荣等人认为,要做出品质好的铁观音,要遵循铁观音的制作工序。如初制工艺是萎凋晒青)、晾青、摇青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、烘干十道工序,这些程序不能偷工减料。其中摇青分为“摇匀、摇活、摇红、摇香”四次进行。目前市场上大部分的铁观音还是遵循以上十道工序进行加工,只是在鲜叶萎凋(晒青)和做青摇青时程度减轻。这样加工出来的铁观音通常被茶农称为“正味”铁观音,和传统铁观音的区别只是发酵程度较轻。市场上还有出现改变铁观音加工的原则,如减去揉捻等其中一道或多道制作工序,有的摇青减为三次甚至两次;再如空调“保青”,就是把鲜叶放置在做青间用空调低温保鲜,推延炒青时间,做出的成品便是市场上出现的“消青”、“拖酸”之类产品。
    市场上为什么会存在发酵度过轻,推迟时间炒青的茶呢?他们认为:其一,推迟时间炒青的鲜叶含水量少,在炒青过程中受热比较快,所以加工出来的色泽要绿得多,有些茶客认为绿的茶叶比较新鲜,喜欢购买比较绿的茶。其二,推迟时间炒青的茶会散发出粗浊的酸甜气味,有些茶客认为那就是铁观音“似酸非酸”的韵味。
    “正味”铁观音 最受市场欢迎
    市场上的铁观音产品出现多元化,我们该如何根据个人口味选购适合自己的茶叶?我们不妨先看看一个实验。温文溪在多年的茶叶培训和茶叶销售工作中对1000位铁观音爱好者进行调查发现:经过铁观音加工工艺系统学习过的学员,在没有人为刻意引导,让学员自己感受的情况下,对“消青”、“拖酸”之类铁观音产生兴趣的人很少,比例为0.6%;对传统铁观音产生兴趣的占8.2%;18.5%的人选择浓香型铁观音;接受轻发酵制作的“正味”铁观音的则高达72.7%。
    “正味”铁观音叶底色黄绿,有光泽,底片柔软。
    因此,他认为,轻发酵铁观音的出现是顺应时尚、潮流的体现。我国是绿茶区,大众接受的口味大多是轻发酵的茶类。铁观音走向高峰期的时候也是轻发酵铁观音受到大众追捧的结果。在传统制作工艺的基础上适当减轻发酵度,又能体现出铁观音的品质特征,何尝不可?产品的加工要遵循“产品质量为核心,市场为导向”的原则。若生产出的产品适合大众消费,受大众认可,便是正确的选择。
    创新工艺的同时,如何看待传统?传统工艺是老祖先留下的宝贵财富,我们应加以传承。而且人往往有怀旧情结,追求传统,回归自然,返璞归真也是另一种境界。打个比喻,就像现在时尚的服装,有如“正味”铁观音,是大多数人喜欢的;唐装就像传统铁观音,也不乏喜欢的人群;还有奇装异服就像“消青”、“拖酸”的铁观音,也有它的市场,至于哪个能更长久占有市场,是由消费者的口味决定的。如今,安溪茶界传统正在悄然回归,“坚持传统做法,可以把安溪的高山铁观音与外县、市及低山铁观音区别开来。”王辉荣说,土壤、气候等独特因素,是形成安溪铁观音独特品质的决定性因素,但这种独特的品质必须由传统的制作方法造就,一味追求“青绿”,就难以将安溪铁观音与外地铁观音区别开来,安溪铁观音等于自废武功。
    年底,很多市民会备茶招待客人。怎么区别铁观音的“正味”、“消青”、“拖酸”?“正味”砂绿色明显,因走水充分汤色黄绿、明亮、透白;汤味滑、活、厚,有上等茶花果香浓郁,观音韵明显,回味甘甜,口齿留香;叶底色黄绿,有光泽,底片柔软;“拖酸”指的是轻摇重晾,摇青时间短及轻,茶青相对绿及完整,发酵不足,晾青时间延长,一直拖到煌酸产生开始杀青,故称“拖酸”;“消青”工艺,仿绿茶特征,比“正味”轻,较“拖酸”重,发酵过程不完全,汤色、叶底鲜绿。
   “消青”铁观音汤色、叶底鲜绿。
   “拖酸”铁观音茶青相对绿及完整。
    茶机械合理使用但不过度依赖
    一些新制作工艺的出现,与杀青机、空调、造型机等制茶设备的利用紧密相关。如何看待这些茶机械呢?
    茶叶机械的使用是铁观音多元化的一个原因
    揉捻机的利用改变了茶叶加工中用手脚揉的方式,使茶叶的卫生要求得到很大的提高,也解决了人力不足的现状。杀青机的使用,改变了以前手炒的缺点,大大促进了产量的提高。机器代替手工,是社会发展趋势。如今,市场上也出现“手工茶”,即用手工加工、以古老的制作方式来制作铁观音,但业内人士认为,“手工茶”作为一种体验方式尚可,但不能普及和推广。
    制茶机器设备有优点,也有缺点。如空调的使用,在制作夏暑茶或低山茶,自然气候不利于茶叶的制作条件下采用空调,能有效调节微域气候,大大提高茶叶品质。但目前不少茶农却对空调产生了依赖性,无论春夏秋冬,一年四季制茶都离不开空调,甚至在不同自然条件下,因为开了空调,做茶就遵循死公式,比如第一次摇青4分钟,第二次8分钟,第三次16分钟。茶叶是大自然的产物,在良好的自然气候中形成的品质最佳,“在自然条件下看天做茶,茶与自然环境相融合,每天的温度和湿度都不一样,就能得到各种不同的口味。”王辉荣说,就像大棚蔬菜、水果,其香和味就远远不如自然生长的,“春茶秋茶采摘的季节,如果在山上制茶气候适宜,开空调浪费电,还造成茶叶品质下降”。
    压茶机的使用在茶界颇有争议
    而关于压茶机的存废问题,安溪茶界仍争议较大,不合理使用压茶机造成的问题已被茶界所公认。安溪铁观音制茶工艺大师吴世福认为,压茶机在使用过程中,多次挤压鲜叶成型,不仅不能慢慢破坏叶细胞,挤出茶汁,反而把加工过程中产生的茶末也包在鲜叶里;压茶机会给铁观音的叶面带来明显折痕,造成茶叶一冲就散;压茶机不仅可以压嫩芽,也可以压粗叶,以上几点对茶叶良好品质的形成都非常不利。目前,许多茶商在收购茶叶时明确提出“你压茶,我压价”的口号,甚至不收购经压茶机压过的茶叶。安溪茶界普遍认为应该对压茶机进行改进,或者使用揉捻机代替压茶机,因为揉捻机不仅能慢慢破坏叶细胞,产生茶汁,形成铁观音滋味醇厚的品质,而且有利于包揉时更容易成型。
 
(责任编辑:润生)
------分隔线----------------------------
相关文章
相关热词:安溪铁观音 制作方法 铁观音茶 发酵的茶 手工茶 乌龙茶 
热点排行
相关文章
春茶铁观音即将上市选购要避免
春茶铁观音即将上市选购要避免
购买铁观音如何辨别网购平台的
购买铁观音如何辨别网购平台的
关于铁观音的各种知识
关于铁观音的各种知识
铁观音的来历你知道吗
铁观音的来历你知道吗
何为安溪铁观音“传统工艺”
何为安溪铁观音“传统工艺”
那一杯铁观音有着家乡的味道
那一杯铁观音有着家乡的味道
首届安溪铁观音制茶大师赛复赛
首届安溪铁观音制茶大师赛复赛
铁观音的制作工艺
铁观音的制作工艺
被茶人误导的铁观音
被茶人误导的铁观音
为什么喜欢安溪铁观音春茶
为什么喜欢安溪铁观音春茶
铁观音是怎么炼成的
铁观音是怎么炼成的
常饮铁观音防止高血压
常饮铁观音防止高血压
栏目导航
支持单位:普洱市政府 - 昆明茶叶行业协会 - 云南普洱茶农联合社 联合主办
协助单位:昆明螺蛳湾国际茶文化城 - 《云南经济日报社》周三版 - 《中国茶叶市场》云南杂志社
葳盛茶叶 - 得荼茶业 - 顶尖普洱 - 活态普洱茶 - 茗山一号 - 老茶工普洱茶 - 燕南茶坊 - 国辉神农茶业前卫店
普洱茶官方网、立足茶山源头、聚茶山资源、惠天下茶友
本站法律顾问:云南中天律师事务所 夏举龙律师
联系QQ:514269183   滇ICP备14004217号-1

滇公网安备 53011102000534号