当前位置: 普洱茶 > 普洱茶生产 > 普洱茶发酵 >

茶叶的“发酵”:生物氧化

时间:2019-02-11 17:33来源:网络 作者:佚名浏览:
茶叶的发酵生物氧化 人们常说,中国茶叶按照发酵程度的不同以及综合制法,分为六大茶类。但这里的发酵一词,在中国茶叶的惯用语境中,则与上述微生物发酵全然不同。 在茶叶中,同一片绿叶是通过控制生物氧化而被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等,这一过程也被错误地称作发酵

   茶叶的“发酵”——生物氧化

   人们常说,中国茶叶按照“发酵”程度的不同以及综合制法,分为六大茶类。但这里的“发酵”一词,在中国茶叶的惯用语境中,则与上述微生物发酵全然不同。

   “在叶中,同一片绿叶是通过控制生物氧化而被加工成绿茶红茶乌龙茶等,这一过程也被错误地称作“发酵”。这一过程更像是一系列的酶促反应,也许更应该被称作“生物氧化”。茶叶的“生物氧化“是细胞壁破损后,存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程”。(唐小林等译,茶叶保健作用机理,中国农业科学出版社)

   在茶叶的细胞里,儿茶素类存在于细胞液中,而氧化酶主要则存在于细胞壁中,而非主要存在于微生物中,所以需要使细胞壁破损。这也自然解释了“发酵”茶需要揉捻的原因。根据多酚类物质氧化程度的不同,也就区分了“全发酵”、“半发酵”、“轻发酵”。在红茶中,多酚类氧化程度很高,则称之“全发酵”;乌龙茶中多酚类的氧化程度约一半左右,则被称为“半发酵”。

   例如在红茶加工中,发酵目的是使叶子中所含儿茶素氧化。叶色由绿色转变成铜红色,生成红茶特有的颜色。茶叶液胞膜受损伤后,液泡内的多酚类、氨基酸等物质,逐步被氧化,同时由于儿茶素氧化,使叶子中一部分物质进行化学作用,生成红茶特有的色香味品质。

   以上是中国茶叶常说的“发酵”基本含义。不过,由于中国茶叶种类繁多,加工工艺和制法丰富多彩,品质形成的界定各有不同,在有些茶叶的制作和品质形成过程中,除了上述的除自身酶促反应的生物氧化意义上的“发酵”外,有些环节也会有微生物也会参与。例如,普洱茶熟茶渥堆发酵过程,除酶促作用外,也有微生物的参与。

   经分离研究,主要的微生物有黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、灰绿曲霉、根霉、乳酸菌及酵母菌等。湖南黑茶的发酵过程,也有微生物参与。尽管如此,我们还是有必要区分清楚微生物参与的“发酵“和生物氧化意义上的“发酵”——否则,概念上的含混不清,容易导致大家对茶叶品质形成机理的误读。
 

(责任编辑:品茗在心)
------分隔线----------------------------
相关文章
相关热词:六大茶类 渥堆发酵 酶促反应 中国茶叶 氨基酸 多酚类 
热点排行
相关文章
上半年我国茶叶出口海关统计数
上半年我国茶叶出口海关统计数
闽东茶叶出口逾3千万美元
闽东茶叶出口逾3千万美元
茶叶干泡法
茶叶干泡法
茶叶标准怎么才算合格
茶叶标准怎么才算合格
茶叶红色老区崛起的绿色财富
茶叶红色老区崛起的绿色财富
江西省今年启动新一轮茶叶品牌
江西省今年启动新一轮茶叶品牌
安溪茶叶协会福州分会组建安溪
安溪茶叶协会福州分会组建安溪
巧手做茶叶美食
巧手做茶叶美食
茶叶中含重金属喝茶容易摄入过
茶叶中含重金属喝茶容易摄入过
聊聊茶叶的一些小秘密
聊聊茶叶的一些小秘密
手抓茶叶加速变质
手抓茶叶加速变质
普洱茶叶冲泡10个程序
普洱茶叶冲泡10个程序
栏目导航
支持单位:普洱市政府 - 昆明茶叶行业协会 - 云南普洱茶农联合社 联合主办
协助单位:昆明螺蛳湾国际茶文化城 - 《云南经济日报社》周三版 - 《中国茶叶市场》云南杂志社
葳盛茶叶 - 得荼茶业 - 顶尖普洱 - 活态普洱茶 - 茗山一号 - 老茶工普洱茶 - 燕南茶坊 - 国辉神农茶业前卫店
普洱茶官方网、立足茶山源头、聚茶山资源、惠天下茶友
本站法律顾问:云南中天律师事务所 夏举龙律师
联系QQ:514269183   滇ICP备14004217号-1

滇公网安备 53011102000534号