人类通过五感（视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉）了解世界，在暗物质、暗能量、量子出现的今天，直觉也被称为第六感。远古人类为了生存而留下的本性现在依然在骨子里。为此，人们对色、香、味有天生的感知力，尤其对香、甜有所偏好。茶在“发乎于神农，闻与鲁周公”后，我们先人无不是为去除青味战胜苦涩而努力。由此，出现了中国多姿多彩的茶叶。
绿茶的核心是要保持绿色不让氧化（灭活），关键就是在采下茶青之后，尽快“杀死”多酚氧化酶，从而避免茶多酚被氧化。。这一目标则通过“杀青”来实现——通过高温处理使多酚氧化酶失活，茶多酚也就不会被氧化。然后快速干燥，茶青的状态就被“固定”下来，从而得到绿茶。
红茶是“充分氧化”的茶，它不需要杀青，而是需要通过“揉捻”和“渥红”来实现充分氧化。揉捻使叶片破损，汁液析出，与氧气发生充分的氧化反应，茶多酚被氧化成茶黄素和茶红素，多数糖类物质被水解成可溶性糖，从而产生了多数红茶特有的香气和口感。
注意：“部分氧化”是一个很宽泛的概念——可以氧化得很少，比如福建的安溪铁观音；也可以氧化得较多，比如台湾的东方美人。
炒茶就是杀青，是破坏酶反应的过程（消停），所以，绿茶是纯粹的茶香，乌龙茶是生物氧化反应的香，导致生物氧化反应的前提是物理做功。跟红茶不一样的是，乌龙茶控制了发酵的时间，控制的标准就是香气，以香气最盛阶段作为停止发酵的时间依据－－杀青。尤其是武夷岩茶的做法，杀青是为了固定茶的香型，把茶的内质给炒出来也就是我们所说的炒茶。
做茶是以香气为控制目的，滋味控制完全凭经验；喝茶却是追求香气与滋味的混合。所以，混合着不同香气的滋味，在不同的人喝来，感觉不一样。洋洋大观的茶文化才变得色彩斑斓。原理上应该是可以把一种茶叶做成不同的茶汤。
但是个别品种由于叶子生长情况不一样：如铁观音的叶子大而厚，一叶一叶生长，在没有长到一定大小的时候，叶子太脆，所以不适合做绿茶，但做红茶应该可以，只是价值没有铁观音高了。龙井茶品种芽尖生长好，等长到叶子的时候就没有那么香甜了，所以不适合做乌龙茶，但是应该可以做红茶的。比如：在做武夷岩茶品种中其实也有适合做红茶（正山小种），小叶种就比较适合两叶一芽的赤甘。
晒青，以蒸发水分，激活酶活性为目的。伴随水分蒸发，香气就容易溢出。一般要晒到“低头”（叶尖下垂），晒出香味。晒过头会影响摇青的香气出现，晒不足会出现生青味。
(责任编辑：茶小仙)
