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沸水泡茶破坏维生素C吗?你只看到了一面……

时间:2018-12-04 14:07来源:懂茶帝 作者:佚名浏览:
沸水泡茶破坏维生素C?你只看到了一面……
友前几天给小编抛来一个问题:“听说维生素C遇到高温就会被破坏,那我泡茶几乎都用90℃以上的水冲泡,维C岂不是要被破坏光了?”
 
要回答这个问题,咱们得先了解一下维生素C。
 
维生素C又称抗坏血酸,是一种含有6个碳原子的酸性多羟基化合物,
 
天然存在的抗坏血酸有L型和D型两种,后者无生物活性。维生素C是呈无色无臭的片状晶体,易溶于水,不溶于有机溶剂。它存在于植物的细胞壁中,植物的叶及果实中均含有一定量的维生素C。
 
维生素C在酸性环境中稳定,遇空气中氧、热、光、碱性物质,特别是由氧化酶及痕量铜、铁等金属离子存在时,可促进其氧化破坏。氧化酶一般在蔬菜中含量较多,故蔬菜储存过程中都有不同程度流失。但在某些果实中含有的生物类黄酮,能保护其稳定性。
 
食物中的维生素C进入人体后,被人体小肠上段吸收,随即分布到体内所有的水溶性结构中,维护机体的正常运行。
 
研究表明,维生素C为一种抗氧化剂,对于人体健康而言,具有治疗坏血病、促进胶原蛋白的合成,增强免疫力、预防感冒和促进铁的吸收,抗炎、抗感染、抗毒、抗过敏等功效
 
茶叶中的维C含量平均为0.35-1.8mg/g,对茶叶品质的贡献远不及其他内含物,但因其作为茶叶氧化变化的底物,对茶叶品质的保持有一定保护作用而备受重视。
 
一般而言,绿茶中维生素含量较多,乌龙茶红茶中含量较少。
 
据测定,在一般的中档绿茶中,每100克茶叶中维生素C的含量就有79-529毫克,且其中约有90%是富有药理功效的还原型维生素C(即具备抗氧化作用)。
 
在泡茶时,第一泡约可泡出50%-90%的维生素C,第二泡约可泡出10%-30%,几乎全部可以被利用。
 
但也有很多人会有与茶友一样的担心:
维生素C是很不稳定的物质,在没有细胞壁保护的状态中,怕光,极易氧化,在储藏不当的情况下,茶叶中的维C很易损失。
 
而由于维C在高温下极易被破坏,因而人们也认为,高温水会破坏茶叶中的维生素C,尤其是维生素C含量较丰富的绿茶更不宜用沸水冲泡。
 
事实果真是这样吗?
科研人员曾对茶汤中维生素C的稳定性做过专题研究,发现,溶于水中的维生素C在100℃时10分钟即被破坏掉83%。但用沸水冲泡茶叶并不会大量破坏维生素C,这是因为茶汤中的维生素C是比较难以分解的。
 
其较为稳定的根本原因在于茶汤中含有较多的多酚类物质,它们能与铁离子、铜离子等相互作用,从而抑制维生素C的分解。
 
高温固然可破坏维生素C,但在茶汤和白水两种不同的条件下,破坏程度是有很大差距的,人们的误解正忽视了这种差异的存在。茶汤中的维生素C是比较难以分解的,并非我们想象的那般脆弱。
 
从另一方面看,用沸水冲泡茶叶,既能使茶叶的香气更多更快地散发出来,又能使茶叶中的水浸出物溶解得较多(如咖啡碱和茶多酚等),使茶汤滋味较醇和爽口。不过,从品茶的角度来看,并非所有茶都适合沸水冲泡,对于一些细嫩的绿茶,用稍低的水温(85-90℃)冲泡出来口感更佳。
 
参考资料:
1、《茶:健康天地》,2009年第4期。
(责任编辑:品茗在心)
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