一、发酵的温度控制;
二、过红锅的时间控制。
1. 温度过低：不易发酵变红，花青条。
2. 温度过高：滋味酸馒而淡。
3. 温度适度：青叶呈红褐色带暗，青草味消失，有果香，清香溢出。
过红锅
1. 时间过长：水分损失太多，容易产生焦叶，复揉容易断碎，条松散。
2. 时间过短：则达不到提高香气，增添甜绵滋味的目的。
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