茶叶中所含的「茶氨酸」多集中在以幼嫩的芽叶处，若是较成熟的叶子则茶氨酸的含量愈少，茶汤中的「茶氨酸」喝下后会在口中转化成甘甜的味道，所以以一芽二叶所制成的茶叶，冲泡后的口感较为顺口甘甜、不易有苦涩味。
在茶叶所内含的物质也和成熟叶有些微差异：
一芽二叶更有利于后期的陈放转化，才会越存越酽，层次也更丰富、更耐泡。
茶叶各部位的风味成因：
01 芯芽
02 嫩叶（第一叶）
03成熟叶（第二、三叶）
叶子成熟了，适应了生长环境并长大，变得有自己的个性，有均衡的醣类与茶多酚。成熟叶是茶树品种香气的来源，滋味的厚度较弱，果胶质滑顺与单宁感适中。
04 老叶（第四、五叶）
叶子开始过熟了，有些纤维化，让茶树生长环境带来的风味个性更加明显，纤维感的多酚类含量高。茶树品种与植物纤维化的香气明显，滋味与果胶质薄弱，单宁感偏高，较不适合制作成精品茶。
05叶梗与叶脉
茶梗与叶脉有一定含量的茶单宁与醣类，就是骨架是必须存在的。有了它们，才有足够的单宁来支撑茶汤在口腔中的立体感，若没有足够的茶单宁，会感觉茶汤口中太轻柔，像是在口腔中借过一下，茶汤就入喉下肚了，尾韵变得很薄弱。但叶梗与叶脉含有非常高的水分与茶碱，在制作过程中若没有确实做好完整的工序，会使茶碱残留并造成刺激性。
通常在做后精制挑选瑕疵时会将茶梗挑掉，茶梗也称为茶枝。
(责任编辑：茶小仙)
