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浅析普洱茶现存审评体系的不足

时间:2021-08-12 13:51来源:陆离茶寮 作者:佚名浏览:
浅析普洱茶现存审评体系的不足
把盘、泡茶、看汤色、闻香气、尝滋味和评叶底...
 
样盘、匙、审评碗、定时器、茶样称和吐茶桶...
 
茶叶审评,一向是精准而严谨的指尖艺术,然而对于普洱茶来说,现行的审评体系无论多专业,似乎也不够全面。
 
今天就来聊一聊普洱茶审评制度的不足。
  
现有审评不够严谨
 
普洱茶几千年来一直不温不火,直到近年来价值才被真正发掘。也正是由于起步较晚,普洱茶的茶具茶艺,都还没有形成一套完整的体系。
 
尤其是普洱茶的审评,往年更是在照搬绿茶乌龙茶的审评体系,虽然现在有所调整,但在审评方法上,不符合普洱茶特性的情况时有发生。
  
现在业界在用的茶叶审评方法,主要是最传统的五项评茶法,和相对更细致的八因子评茶法。但陆离认为,这两种方式,其实都已经不适合用来审评普洱茶,具体原因如下:
 
五项评茶法,要审评的分别是外形、汤色、香气、滋味和叶底。这五项在经过干评和湿评后,才能得出最终结论。
 
说是五项,其实是五大类,每一类都包含了详细而全面的审评点,陆离大致列出了专业审评的几个必审点,若有遗误,还望各位茶友指正:
 
外形一项,需要审评的有茶叶嫩度、具体形态、整碎程度等;
 
汤色一项,需要审评的有茶汤色泽、澄亮程度、浑浊程度等;
 
香气一项,需要审评的有具体香型、精纯杂异、香气持久等;
 
滋味一项,需要审评的有香浓清淡、苦味涩感、鲜爽厚弱等;
 
叶底一项,需要审评的有弹性程度、色泽差异、均匀与否等;
  
茶叶在每个必审点的不同表现,都有专用的评茶术语与之一一对应。也正是因为这份严谨与细致,五项评茶法是业界常用的感官审评方法,
 
八因子评茶法,则是把审评拆分成了内质和外形两大部分,其中内评香气、滋味、汤色和叶底,外评形状、色泽、匀度和净度。
 
这一审评方式盛行于上世纪五十年代,但由于内质和外形审评相对割裂、外形部分得分占比过大等缺陷,现在已经很少再使用这一方式了。
 
但不管是曾经的八因子评茶法,还是现行的五项评茶法,都只是一种万金油般的通用审评法,没有与普洱茶的特性完美结合,也无法精准评出普洱茶的好坏。
 
这方面可以举很多例子:
 
普洱茶中的古树茶,不仅有更丰富的内质,而且还有独特的山野气韵和山头特征,带来感官上的茶气体验。再比如普洱茶越陈越香的关键——仓储状况的审评。
  
普洱茶在原料上就异于其他茶类云南大叶种内含物质更丰富,因此普洱茶的茶气更足,耐泡度更高。
 
这些至关重要的普洱茶品质特征,在通用审评法都没有对应的审评项目。从这个现状上看,审评方式的更新势在必行。
 
审评更新势在必行
 
第一,传统审评的冲泡时间不适合普洱茶,需要做相应的调整。
 
现行的冲泡方式,是使用审评杯泡三到五分钟左右。这一时间适用于大多数茶,但在冲泡普洱茶时,先析出的是氨基酸等香甜物质,苦涩物质是后析出的。
 
在这种情况下,5分钟的冲泡时间就显得格外漫长,茶汤也会变得苦涩不堪,尤其是古树茶的独特山韵,会被苦涩完全掩盖。
 
因此,陆离认为普洱茶的审评,要从一泡变为至少两泡,第一泡只用10~20秒即可出汤,重点审评茶汤的香甜和韵味。
 
第二泡才是正常的3~5分钟,重点审评滋味、回甘生津和不足缺陷。
 
第二,现行的审评内容不够全面,需要从以下几个方面补充:
 
仓储。越陈越香是普洱茶的灵魂,而仓储条件的好坏,则是这份灵魂纯净与否的关键。
 
同一份茶在不同仓储下陈放,一年后就会有很大的差异,因此审评中应增加仓储一项。
  
具体的仓储审评内容,至少应包含茶叶的纯净度,是否有受潮味、仓味等异味,茶叶的香型是否转化转化程度如何等等。
 
第一,舒适度。陆离个人对好茶的定义很简单,那就是喝完感受浑身舒适的,就是好茶。具体用语如苦涩久退,锁喉感、腻舌感等,都是舒适度不佳的体验。
 
第二,回甘生津。这是普洱茶的一大特点,尤其在审评古树茶时,回甘生津应成为茶叶品质的重要衡量指标。
 
第三,平衡与协调性。普洱茶的感官体验异常丰富,正因如此,香、甜、苦、涩等各部分之间的平衡,与总体的协调性,才更体现一款茶的综合实力。
 
尤其是茶汤的苦味和涩感等体验,能和香味和甜感达到均衡时,饮茶时那种相得益彰的舒适感,就会油然而生。
 
第四,茶气。喝茶过程酣畅淋漓,品饮过后面色红润。茶气和舒适度相似,都是一种相对主观的体验,在审评时可能不太好把握,但也应列入审评环节中,特别是在审评古树茶时。
 
第五,耐泡度。耐泡度一直是业界检测茶叶树种的重要指标,在其他条件相同的情况下,大叶种与小叶种、古树茶与台地茶的耐泡度差异悬殊。
  
普洱茶,堪称六大茶类中的奇葩,但论普洱茶众多分类中的生普一项,除了六大茶类兼有的色、香、味、形外,还有独特的茶气和陈韵
 
正因如此,普洱茶的审评就不只要调动嗅觉、视觉和味觉,而是全身心投入地感知,这款茶的香韵、气场、活韵,并结合原料加工和仓储这三大环节,给出客观真实的综合反馈。
 
以上均为个人的浅显分析,谨以此文抛砖引玉。欢迎茶友添加陆离的私人微信,共同探讨普洱茶界的各类问题。
(责任编辑:茶小仙)
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