寒冷的冬季，若捧上一盏温润醇厚的
熟茶便再好不过了，但
熟茶是一种相对难
冲泡的茶，一不留神就会滋味弱，汤感薄，还可能有不好的气味。
更有甚者，明明仓储良好的茶，泡出了让人咽喉干、燥、紧的
茶汤。实在令人困惑。
为了把
熟茶泡得好喝，今天我们就来看看怎么泡好一款
熟茶，将
熟茶的滋味充分调动出来，不浪费每一款
好茶！
气味方面：
滋味方面：
新
熟茶滋味已经不太有刺激性、
收敛性。但其汤感较佳。
冲泡得当，会呈现小豆汤一样粘而沙的口感。老熟
茶汤转清，滋味更淡，但能有很高的滑口、油润感。
冲泡得当甚至能臻"化"境。
总体而言，
熟茶由于析出速度快，一般相对都不太耐泡。
前几泡：
抑制气味（堆、仓之粗杂），提升黏，稠、油的汤感。争取泡一杯气味不浓，但柔软粘滑的好汤。同时，尽量控制最初几泡的浓度，以求保护最后几泡的表现，提升整体耐泡程度。
中间几泡：
当发现气味已经开始转"醇",就适当激发香气，泡一杯汤醇味香的
好茶。
最后几泡：
滋味、汤感物质均已浸泡殆尽。在无法保证汤感之时，全力激发香气，泡一杯香高滑口的甜水。
因茶制宜
充分利用
紫砂壶物理结构的各种特征，既利杂味吸附抑制，又利
叶底透气保温。同时，宽口大腹矮身桶的壶型，如仿古、石瓢等，更利于对注水、水温的控制和杂味的逸散。
最后，
茶壶一定要出水快速通畅。
熟茶的浓度在浸泡中随时间变化很快，且
叶底又容易堵塞出水孔道，出水慢的
茶壶难于控制
茶汤浓淡。
所谓
醒茶，是指
冲泡茶叶前改变
茶叶的存放环境。比如从茶饼上撬下，置于陶罐中一段时间。
第一种：敞开壶盖，用热水淋壶身（需选择合适的壶型）。
第二种：敞开壶盖，将壶置于一个煮水容器内的一个架子上，像蒸馒头一样蒸。
第三种：敞开壶盖，将壶置于一个煮水容器的盖口上，蒸。
总的来说，水温降低，各种气味都会变淡；提高水温，各种气味加强。尤其，连续高温的浸泡为激发
老茶陈香的不二法门。
紫砂壶本身保温性能强，还可以盖住壶盖用开水不断淋壶以提升浸泡温度。
而
盖碗保温性能较差，其中
叶底在无水浸泡的情况下降温极快。这样，为了保持
叶底温度，有个重要的技巧：出汤后先给
盖碗注水，而后再用
公道杯给
品茗客斟茶。
6、控制注水水流的稳定性。
手法的问题是一个要点，这里说一下。一般来说：香靠冲，汤靠吊。也就是说，如果希望让
茶汤高香，我们就快水猛冲，让
茶叶在容器中翻腾激荡，充分和水摩擦，但此时会牺牲汤感；如果希望让
茶汤绵密柔软，我们让水流在一个点上稳定而缓慢地注入
泡茶器皿，但这样又会牺牲香气。
冲泡之道乃平衡之道，实际应用中要根据不同的
茶性，不同的制茶
工艺作很多调整。但总的来说，在
熟茶的
冲泡中它还是相当实用的。如下，我们具体分析五种基本的注水手法对
冲泡的主要影响。
高冲：
水线长，粗。水流在空气中降温较少，注满
盖碗所需时间短，水与
叶底的激荡最强。
高吊：
水线长，细。水在空气中降温最多，注满
盖碗需时长，水与
叶底激荡较少
低吊：
水线短，细。水流在空气中降温较少，注满
盖碗需时长，水与
叶底的激荡最小。
旋水：
即注水时移动烧水器皿的壶口。其主要作用时增加水与叶低的激荡，同时提高各部位
茶叶接触水的均匀性。
不旋，壶口一直固定在一个点上注水，称为定点吊水。
为保证口感的协调、融合性、避免汤水散乱，旋水时有两点小技巧。
首先，旋满一周，收水时正好回归出水点。这样就需要根据注水速度调整旋转的速度。水柱需细就慢旋，水柱粗就快旋。
其次，旋转过程中保持注水水柱的稳定，粗高，高矮都不变，且水柱一直光润平匀最佳。
7、烧水器皿的选择。
为了控制注水水流，一把壶嘴设计合理的煮水器具是不能少的。
价格材料等暂不论，能把水线修成圆润平稳，且能随心所欲控制水线之粗、细、缓、急者优先。
实际操作
110ml
盖碗，投茶7克。这个
投茶量基本保证了比例的协调。个人可根据口味自行调整。同时调整每泡时间，加以配合。比如说，希望多泡几巡者可以加大
投茶量，同时在开始几泡尽量快速出水。
2.水烘：去杂味。
对于
盖碗，水烘有所局限性。一则
盖碗不太好烘，二则比较浪费水。烘与不烘，我们都可以通过
冲泡技巧抑制杂味，提升口感。
从
洗茶开始，请温柔注水。可旋可吊，但水流一定要平和，稳定。不要使
茶叶猛烈翻腾。洗两次者，第一洗可以略提高注水点，拉细水线，降低
洗茶的水温。第二洗可以适当降低，提高水温
洗茶。
洗茶后尽量彻底沥净茶底。
洗茶时一般需要温杯。但既然
洗茶有清洁的考量，那就不宜以洗出来的茶水温杯。我个人推荐直接使用烧水器皿中的开水烫盏。无论视觉还是实际效果，都更清洁。
小技巧：
在
洗茶温杯时，请将置茶容器开盖放置，便于杂味逸出，也便于
叶底降温。
4.前三泡：抑制杂味，提升汤感。
基本方法：定点吊水，缓慢注入。把水和茶的相对运动降到最低。注得够缓够稳时你会发现
盖碗中水色很浅，不会像猛冲那样一下把红褐色的
茶汤甚至渣子都翻腾起来。
出汤时，建议使用
公道杯。这样颜色、滋味物质会在
公道杯中重新融合，您会发现缓慢吊水浸泡出的
茶汤很软、很粘，但没有什么气味。
每泡出汤完毕后，建议沥净茶底。留汤
冲泡虽然会增加泡数，但会改变滋味物质浸出的节奏和协调性，为
冲泡增加很多不稳定性。
5.中间三五泡：有香有水，协调交融。
基本方法：缓慢旋水，稳定注入。不可猛冲。要把水温，以及水和茶的相对运动控制在比较合理的水平上，我们才可以兼顾香、水，达到协调。
因此，稳定旋水说来简单，实则很考技术。实际
泡茶中如何旋？旋多快？水柱多粗？注水点多高？这些都需
泡茶者根据
茶性，品饮者的口感需求等作实际的调整。
6.最后三泡：香高水滑，汤甜味淡。
基本方法：急冲注水，
叶底保持持续高温。冲既可高亦可低，既可定点亦可旋水。重要的是冲击、翻腾
叶底，同时保持高水温，以充分激发
陈香。
茶叶泡到尾水，出于浸出更多物质，提升
陈香的双重考虑，我们需要提高浸泡时的水温。这时，和初期正好相反，我们不但不开盖降温散味，还要在出水后立即注水，以保持被浸泡
茶叶的高温。
紫砂壶由于其本身导热性差，保持叶温的能力天然较强。而
盖碗则降温极快，于是就有了这样的动作次序：准备出汤时开始加热水→水将沸腾时开始出汤→汤出净后先注水
泡茶→泡
好茶后再端起
公道杯分茶。
这样做既会使
茶汤浑浊，又可能令
茶味淡薄，水味彰显。同理，注水要一直保持平稳。即使高冲也要保持水柱平静光润。
结语
制茶者讲究看青做青，品饮者一样讲究看茶
泡茶。以同一招势从
白茶泡到
黑茶，从开始泡到最后，是不可能得到精美协调的
茶汤的，也颇有"耽误了
好茶"之虞。顺势而动，以和为贵。抓大放小，有的放矢。根据实际情况不断体察和调整，方是
茶人本色。
平静的形态带来平和的动作，平和动作带来协调的滋味。对
泡茶动作的揣摩和练习像一种修行，会帮助
泡茶者达至好的心境，进而也带来好的
茶汤。
茶道茶道，以茶入道。
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