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拼配,普洱熟茶的核心机密

时间:2024-08-27 11:30来源:大叶之滇 作者:佚名浏览:
拼配是普洱茶的核心竞争力,在普洱茶界,纯料是相对的,拼配是绝对的。
在美食界,拼配是一个普遍存在的现象。我们日常饮用的咖啡与红酒需要拼配拼配创造的是单一品种无法带来的味觉体验。最受欢迎的四川红油,秘诀是用了多品种的辣椒进行拼配,达到香、辣与回甘的复合口感。
 
行业的拼配,最被人津津乐道的就是立顿的拼配。创立于1890年的立顿,可以根据产品的需要,调动全球的茶叶进行拼配,由此不仅可以降低成本,还可以稳定口感,塑造自己体系的饮品风格,形成企业的技术壁垒。
 
拼配是普洱茶的核心竞争力,在普洱茶界,纯料是相对的,拼配是绝对的。现代普洱茶最经典的唛号茶,是现代普洱茶拼配最佳表达,昆明茶厂7581勐海茶厂7572下关茶厂的7663、福海茶厂的 7576等,这些经典唛号茶的前两个数字代表的是配方年份,第3个表示用料的主要级别,第4个是生产厂家的代码。这些唛号茶多年来口感的稳定,关键原因就是拼配技术。
 
普洱熟茶的拼配一般可以分为以下几种类型:不同季节原料的拼配、不同级别原料的拼配、不同年份原料的拼配以及不同产区原料的拼配等等。
 
不同季节的拼配:春茶夏茶秋茶在外形、口感和香气上各有特点。同一产区同一级别的茶,从价格上来看,春茶最高,秋茶次之,夏茶最便宜。不同季节茶品的拼配,一是平衡口感,二是平衡成本。
 
不同茶区拼配:云南茶区众多,受茶树品种和风土的影响,茶区的典型口感颇有差异,不同茶区的茶进行拼配,茶品的滋味更加丰富而有层次。
 
不同级别拼配:有一种观点认为,最好的普洱茶,应该可以从一饼茶看到一棵树,意思就是这块饼要有芽,要有叶,也要有梗,这样的饼,喝起来滋味才饱满。这种说法其实是有一定道理的,级别较高的嫩芽/叶,因为所含多酚和氨基酸较多,在香气和饱满度上比较高。而茶梗和粗老一的叶片在口感上表现为比较甜。不同级别的茶进行拼配,滋味确实会更加丰富,但不同级别的比例,则是考验拼配师的手艺。
 
不同年份拼配:越陈越香是普洱茶的一个特点,市场上流通的许多产品都不是单一年份,而是多年份的原料进行拼配。拼配比例恰当的话,能够增加口感滑度以及陈味。一些拼配师认为,老料运用得当,可以事半功倍,整体提升茶汤的品质。
 
配方对于很多企业而言都是机密,里面有什么原料、各自的份量是多少、如何操作完成,是不对外公开的。上面说到的几种拼配方式,可能会单一运用在一款产品之中、一款茶品中,也可能多种拼配方式并用。
 
以唛号茶为例,厂家是如何做到让每一批茶品的香气、口感和韵味都相对稳定呢?首先,拼配师有一个拼配标准样,他要做的,就是通过拼配,去接近标准样。
 
拼配的大致流程如下:
1、从原料库抽取茶样
按比例选取拼配茶样,用标签填好茶的批次、型号、数量等。
2、对茶样复评茶叶质量
对抽取的茶样进行质量分析,看是否符合要求。
3、拼配茶叶小样
按比例进行拼配,出小样。
4、对照样品
将拼成的小样与标准样对照,感官或理化分析质量的各项因子,若发现某项因子高于或低于标准样,必须及时进行适当调整,使之符合标准样。
5、匀堆
小样符合标准后,则开始进行匀堆,匀堆时要扦取大堆样与小样对比是否符合,若大小样不符,应及时进行调整。
6、确定配方比例,准备批量生产。
 
对于大厂而言,拼配不是目的,而是一种手段,通过拼配,达到茶品总体质量的提升,也达到商业上的最大收益。对于消费者而已,拼配带来了丰富的口感,以及更多的选择空间。你手中这片普普通通的普洱茶,有可能融合了不同年份、不同产区、不同级别、不同季节的原料精制而成,最后,所有的滋味都汇集在一杯茶汤中,这本身就是一种很神奇的体验。
(责任编辑:大润大品)
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