摇青是乌龙茶制茶的特有工序，也是决定乌龙茶特性的关键性工艺。可以说没有摇青，乌龙茶就不会如此的高香，入口的滋味就会变得像绿茶一样。
什么是摇青呢？摇青简单来说就是对鲜茶叶进行长时间的摇晃，让它处于不停的摇晃滚动状态，通过叶片相互的摩擦，使芽叶产生磨损浸出鲜茶物质。
这样做一是为了破损细胞壁，提高叶和梗里茶浸出物的比例，增加茶的香味；二是为了使茶叶产生轻度发酵，产生复合香味。
摇青还有个名字，叫做“走水”，因为这个摇晃的过程，鲜叶和茶梗中的物质处于不断交换的状态，最终达到香味的均衡。即使最后成茶时都会把茶梗挑拣出来丢弃，但经过了摇青走水，茶梗内的芳香物质才得以保留在茶叶中，茶香才能更为层次丰富。
摇青使乌龙茶形成高香，同时具备花香、果香等多种符合香气的品质，而“绿叶红镶边”的产品特征，也是需要经历过摇青才能够产生的。
而烘焙是另一道与乌龙茶高香密切相关的因素。
这个过程中火候轻重分为多种程度，不同的烘焙程度，对于最后香味影响也不同。
烘焙轻的，是以铁观音为首的清香型乌龙茶，味道清雅。
烘焙重一些的，在茶香外首先会有所谓的“火香”存在，需要放置一段时间后才会散开，或者冲泡多次后消散。其后才能品尝出乌龙茶的高香和甘甜，以及多种的花果香味。
先以摇青形成鲜茶叶的物质浸出和自然发酵，再以烘焙的方式进行二次调整，最后才能形成乌龙茶独特而丰富的香气。
看完这篇文章，相信你对乌龙茶为什么这么香不会再有疑惑了吧？
(责任编辑：品茗在心)
