好茶，采摘要得时令，制作更要得法。自宋朝以来，中国对采花的时机要求就非常严格，一般以清明前为采摘的佳期。晴天以凌晨带露时采之最佳，如果茶被日晒，则会出现膏脂被耗、水分不足、精华尽失，从而影响茶的质量。采茶要用指甲，不能用手，以免茶被手温所熏染，被汗水所玷污。茶叶以芽嫩且少者为佳，一芽为莲蕊，二芽为祺枪，三芽为雀舌。
制茶工艺是好茶的要害。中国茶的制作艺术，在没有进行任何技术加工之前，已经先被人们赋予了一种美德。唐代制茶已经非常讲究，有散茶、末茶、饼茶等品种，其加工技术各有所长。宋代把饼茶的制作发展到了极致，是用金银模型压制而成，精细美观，又称团茶；贡茶以龙团凤饼为名。明代以后，废除饼茶，讲究色、香、味俱佳的散茶。发展至今，我们识茶的过程中，就制作工艺来讲，仍着重从色、香、味的角度来辨别茶的优劣。
