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茶叶成分太复杂 一张图让你不再懵逼

时间:2023-07-22 09:26来源:茶友圈 作者:懂茶帝浏览:
近日,茶友步步不惊心问了懂茶帝一个问题:茶叶中的茶鞣质、茶单宁分别是什么东东?属于茶多酚吗? 亲们是不是也经常碰到这几个概念?其实,茶多酚又称为茶鞣质、茶单宁,打个不太恰当的比喻,宝宝、傻根和王宝强其实是一个人。这几个概念,是不是让你懵逼了很久? 茶多
普洱茶
近日,友“步步不惊心”问了懂帝一个问题:“茶叶中的‘茶鞣质’、‘茶单宁’分别是什么东东?属于茶多酚吗?”
亲们是不是也经常碰到这几个概念?其实,茶多酚又称为“茶鞣质”、“茶单宁”,打个不太恰当的比喻,“宝宝”、“傻根”和王宝强其实是一个人。这几个概念,是不是让你懵逼了很久?
 
茶多酚=茶鞣质=茶单宁
咱们也不能嘲笑茶友不专业,因为茶叶中的成分实在是太多太多啦!到目前为止,茶叶中已经分离、鉴定的已知化合物就有700多种,别说普通茶友,就是大名鼎鼎的砖家,不借助工具书,也几乎不可能说全。
小懂想从科普的角度出发,来给大家做个茶叶成分的概览性的介绍,不求面面俱到,只求浅显直观。如何才能做到呢?小懂梳理了一张图,大家先来看看,然后再作简要介绍。
普洱茶
1、无机化合物
从上图可以看出:茶叶中的化学成分93%~96%是有机化合物,而无机化合物占了3.5%~7%。
茶叶中的无机化合物总称为“灰分”,这个概念有点意思。就是指,茶叶经550℃灼烧灰化后的残留物,主要是矿物质元素及氧化物。其中大量元素有氮、磷、钾、钙、钠、镁、硫等,其他的就是微量元素啦!
 
2、茶多酚
茶多酚,是我们最熟悉的成分,是茶叶保健功能的首要成分,对茶叶的色、香、味品质的形成有重要作用。主要由四类物质组成。
茶多酚四类物质占比(仅为大致比例,树种不同,成分会略有差异),黄酮类包含黄酮、黄酮醇类,花色素类包含花青素、花白素类,酚酸类包括酚酸及缩酚酸等。
 
3、茶色素
茶叶色素通常分为脂溶性色素和水溶性色素两类,脂溶性色素主要对茶叶干茶色泽及叶底色泽起作用,而水溶性色素主要对茶汤有影响。
脂溶性色素包括:叶绿素、类胡萝卜素。水溶性色素包括:花黄素类、花青素类及儿茶素的氧化产物。
 
氨基酸在茶叶加工中参与茶叶香气的形成,它所转化而成的挥发性醛或其他产物,都是茶叶香气的成分。有些氨基酸也是绿茶品质的重要成分之一。
 
5、生物碱
茶叶中的生物碱主要包括:咖啡碱(一般含量在2%~4%)、可可碱(一般含量为0.05%)、茶叶碱(一般含量为0.002%)。
其实,茶叶中的化学成分,每一个小类都可以写多篇论文,小懂今天只是带大家来概览性地了解一下这些成分。有兴趣的童鞋,当然可以一头扎进去,研究个天荒地老也不为过,茶界需要你。如果只是出于爱好,能做个大概的了解也足矣。哈哈!
 
参考资料:
《茶叶生物化学》(第三版),宛小春主编,中国农业出版社2003年版。
《茶叶化学》,顾谦等编著,中国科学技术大学出版社2012年版。
 
(责任编辑:茶小仙)
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