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茯砖茶发酵菌生物学特性

时间:2016-07-05 12:57来源:中国茶网 作者:玲儿浏览:
茯砖茶发酵菌生物学特性及其发酵剂制备研究,下面我们就一起来看看吧! 茯砖茶属于制茶工艺最复杂的后发酵茶,因其能利用夏秋茶叶资源,产品具有消食健胃作用,受到人们日益青睐。传统的茯砖茶制作采用自然发花方式,存在发花周期长和产品质量不稳定现象。本研究以本地茯砖茶产品为原料进行菌种分离鉴定,对优势菌冠突散囊菌在不同培养
普洱茶
 
   茯砖茶发酵菌生物学特性及其发酵剂制备研究,下面我们就一起来看看吧!
 
   茯砖茶属于制工艺最复杂的后发酵茶,因其能利用夏秋茶叶资源,产品具有消食健胃作用,受到人们日益青睐。传统的茯砖制作采用自然发花方式,存在发花周期长和产品质量不稳定现象。本研究以本地茯砖茶产品为原料进行菌种分离鉴定,对优势菌冠突散囊菌在不同培养基,不同培养温度下的生长发育规律进行研究,探索产孢子条件和纯菌种发酵剂的制备。采用不同剂量、不同配方、不同时期人工接种发花试验,定期取样,进行平板菌落计数,测定茶多酚、游离氨基酸茶多糖以及茶色素的含量,研究发酵剂对茯砖茶品质的影响。研究结果如下:
 
   (1)分离获得了三株发酵菌,根据形态学特征鉴定为:冠突散囊菌(Eurotium Cristatum)、青霉(Penicillium)、黑曲霉(Aspergillus Niger),其中优势菌为冠突散囊菌。不同培养基上菌落生长和产孢情况表明:M40Y培养基上菌落生长速率最大,达到9mm/d,改良PDA培养基上产孢量最大,10d时达到4.77×107个/mL。孢子的形成与碳氮源,蔗糖浓度,培养基渗透压及培养温度有密切关系,天然培养基的产孢量和生长速度大于人工合成培养基。葡萄糖和酵母浸粉作为碳、氮源有利于冠突散囊菌有性繁殖的进行,产孢量大;当蔗糖浓度为40%时,产孢量最大,大于40%子囊果减少,分生孢子增多;NaCl浓度5%时产孢量最大,随着NaCl的升高,分生孢子量增大,子囊果量减少。培养温度28℃时,菌体萌发快且产孢量大。
 
   (2)发酵剂制备方法:10g麸皮中添加0.6g葡萄糖、0.6g酵母浸粉、0.08g NaCl,接种液体菌种8mL,培养6d,发酵剂中孢子含量达到4.3×109个/g。
 
   (3)人工接种茯砖茶发花效果试验结果表明:接种量为1.0‰的茯砖茶发花较好,成品茶中冠突散囊菌数量达到7.0×105cfu/g;压制前接种的茯砖茶发花最快,第4d茶砖中有明显发花现象,10d时冠突散囊菌活菌数达到8.5×105cfu/g,与对照相比,发花期提前4d,发花周期缩短6d;KH2PO4和MgSO4能明显提高茯砖茶的发花效果。发花过程中茶多酚和游离氨基酸含量呈下降趋势,压制前接种的茶砖从发花第4d到成品茶茶多酚降低了23.7%,游离氨基酸降低了29.3%,对照组分别仅下降了8.05%和12.5%;茯砖茶发酵过程中茶多糖含量与茶砖中冠突散囊菌的量呈正相关,发花第4d到成品茶茶多糖含量呈升高趋势,第4d到成品茶中茶多糖含量由0.305%上升到0.82%,对照组成品茶茶多糖含量为0.616%;成品茶茶黄素含量为0.29-0.37%,茶红素含量为2.87-3.21%,茶褐素含量为4.35-5.07%,茶黄素和茶红素含量与冠突散囊菌数量呈负相关,茶褐素含量与管突散囊菌数量呈正相关。
 
(责任编辑:润生)
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