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炒青绿茶起源于何时

时间:2016-03-14 14:07来源:互联网 作者:李 博浏览:
茶叶加工历史不能脱离中华的饮食(烹饪)历史进行孤立研究。某种程度可以说,历史上,任何茶叶加工技术的出现和提高,甚至新茶类的出现,都是在食品加工烹饪技术突破和存在后才出现的。不管是留在史籍里,还是今天喷香的茶汤中,我们都能读出一脉相承的基因。 专门请教了国内几个研究古汉语的专家,他们解释,东汉(公元100元左右)的
普洱茶

茶叶加工历史不能脱离中华的饮食(烹饪)历史进行孤立研究。某种程度可以说,历史上,任何叶加工技术的出现和提高,甚至新茶类的出现,都是在食品加工烹饪技术突破和存在后才出现的。不管是留在史籍里,还是今天喷香的茶汤中,我们都能读出一脉相承的基因。
 
专门请教了国内几个研究古汉语的专家,他们解释,东汉(公元100元左右)的《说文解字》还未见“炒”字(及其异体字),其后南朝(公元543年左右)的《玉篇》也无此字。从宋代的《广韵》和《集韵》中出现的“炒”,正体字为“煼”,而“炒”是一种俗写,涵义意想不到的是“熬”,不是烹饪技法中的“炒”,更不是今天从字面上理解的茶叶加工中炒青的“炒”。
 
人类从饮血茹毛到使用火出现熟食经历了漫长的时期,从有意识加工食物到烹饪技法的完善也历经岁月洗礼,出土不同年代的各种炊器、饮器和食物加工器具,以及浩如烟海史籍中对于饮食烹饪的描述,我们可以从中发现饮食文明的进步,也可以探求茶叶加工技法的演变。
 
不一一列举那些枯燥的史料,不一一罗列食物加工是如何出现烤、炙、炮、烹、脍、煎、蒸等等,不一一堆砌炊器、饮器、食器和储存器从罂、鍪、鐎、鬶、甗、卣、鼎等等演变;我们知道从《礼记》记载的周朝“八珍”,到马王堆汉墓出土的随葬菜单,再到唐朝著名的“烧尾宴食单”、乃至宋元的饮食著作,并没有发现“炒”作为烹饪加工确切记载;从唐及此前的壁画及出土的随葬陶瓷灶,我们可以看到多眼灶上的炊器为釜、甑和甗,适合于煮和蒸的烹饪方式,一直到宋元时期才出现有可能具备“炒”功能的圆底薄铁锅。
从中国烹饪历史及文字演变,基本可以排除“炒青”工艺出现在唐朝及唐之前。根据一些模糊的史料可以推想,“炒”作为一种烹饪技法,在南宋很有可能小范围出现,应出现在皇宫、贵族和大都市高档的酒楼,民间并未见记载。南宋陆游《安国院试茶》诗后自注:“日铸则越茶矣,不团不饼,而曰炒青,曰苍鹰爪,则撮泡矣!”,这里的“炒青”应该是对当时散茶颜色或者外形特定的描述,也不能理解为是绿茶的一种杀青工艺。
在注重农业、学风朴实严谨的元朝,王祯的《农书》对于茶叶加工的描述,“采讫,以甑微蒸,生熟所得。蒸已,用筐箔薄摊,乘湿略揉之。入焙匀布火,烘令干,勿使焦。编竹为焙,裹箬覆之,以收火气。”虽然史上首次明确出现揉捻以制作条索形散茶,但是,杀青部分仍是蒸青。明中期嘉靖年间《茶谱》,勉强算是首先提到茶叶加工意义上的炒青,但也只用了“炒焙适中”四字。一直到万历时,《茶录》、《茶经》、《茶疏》和《茶解》等才对炒青茶制法进行详细地描述。这客观反映了“炒”作为烹饪技法在当时传播的实际,也吻合“炒青”绿茶出现在明中期的时代背景。
回到“炒”在宋及宋以前的本意“熬”,其实这是一种较为原始简陋的茶叶杀青方式,我们可以将之称为“泡青”或者“煮青”,方法是将茶叶直接放入开水中几分钟杀青,是一种脱胎于“羹煮”的原始茶叶食饮方式。笔者查询大量资料,发现我国四川以前加工边销茶时偶会使用,由于此法存在缺陷,目前几无人使用。无独有偶,日本极个别地方今天还保留着这样的杀青方式,从中日茶叶的交流史上看,难道这只是一种巧合吗?
(责任编辑:一凡)
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