黄茶：闷黄技术在制茶中的应用
时间:2018-05-30 11:54来源:网络
作者:玲儿浏览:
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明代闻龙《茶笺》在记述绿茶制造时说：炒时，须一人 从傍扇之，以祛湿热，否则色黄，香味俱减。扇者色翠，不扇 色黄。炒起出铛时，置大瓮盘中，仍须急扇，令热气稍退， 这是制茶中色泽黄变现象的最早记载。同时，也对黄变 的原因，防止黄变的措施，黄变对绿茶质量的影响
明代闻龙《
茶笺》在记述
绿茶制造时说："炒时，须一人 从傍扇之，以祛湿热，否则色黄，香味俱减。扇者色翠，不扇 色黄。炒起出铛时，置大瓮盘中，仍须急扇，令热气稍退， 这是制茶中色泽黄变现象的最早记载。同时，也对黄变 的原因，防止黄变的措施，黄变对
绿茶质量的影响作了正确 的阐述。随着制茶技术的发展，人们进一步发现，在湿热条件 下引起的"黄变"，如果掌握适当，也可以用来改善
茶叶香味， 因而导致了
黄茶的发明。
黄茶从绿茶演变而来，起源于明末清 初。至于唐、宋时的"黄芽"，则是幼嫩芽叶的天然黄色而得 名，两者是有区别的。 黄茶闷黄过程中的湿热条件和理化变化，在绿茶制造过 程中也有发生，更不必说
黑茶了。只是人们在生产实践中，采 取种种措施，把黄变的条件和黄变的程度，控制在一定的限 度范围内，以保持绿茶"绿色绿汤"的品质特点。与黄茶相同， 绿茶制造过程中叶绿素破坏及
多酚类化合物氧化也有发生， 只是变化程度轻些。
由于制茶科学的发展和对闷黄技术研究的深入，人们已 能正确应用闷黄技术来改善茶叶香味，提高茶叶质量。为了改 善粗
老茶和夏、
秋茶的苦涩味，在绿茶制造中，对二青叶进 行适当的堆积，以促进滋味醇和。为了改善窨制
花茶原料—— 素坯的"茶口"，采用高温蒸气和堆积处理，创造湿热黄变的 条件，消除茶坯青气，也有利于
花茶的花香和
茶味的协调。这 些都是制茶中成功地应用闷黄技术的实例。
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