焙火目的：固味保香
“固味保香”是焙茶环节要实现的目标。岩茶烘焙，是一把火的事情，但绝非一把火那么简单。
关于岩茶的初焙、复焙的作用和要求，半个多世纪前的茶学家林馥泉老先生就做过极详尽的解读。“烘焙茶叶，须避免叶中水分不平均之蒸发。故茶叶烘焙法，乃先用一股极热空气，使发酵菌和酵素毁灭，无力继续发酵，然后在较低热气中，使茶叶平均受热，慢慢烘焙，使叶间成分无多大变化。设茶叶干燥过速，内部水分不能全部逸出，迟缓的化学变化，便仍可进行，结果茶味的爽脆性减低，品质亦因而损坏，甚至贮藏时有发霉之虞。”基于上述理由，岩茶因贵于久藏，故对复焙更考究。
所谓焙火程度（火功）指的是在烘焙时间的长短及温度高低综合在一起，相互联系作用而形成。其火功高低，主要还看茶汤和叶底的表现。一般而言60℃至90℃，适合焙制清香型岩茶；80℃~120℃适用焙制烤香型岩茶；100℃以上适用茶叶变味，有杂味，含水量高焙制碳香型岩茶。
岩茶焙火方式：炭焙 焙茶机 电焙笼
目前，武夷岩茶的烘焙方式通常有3种：炭焙、焙茶机、电焙笼。
炭焙：
祖宗留下的宝贵文化遗产
传统炭焙是将一定量的茶叶放置于竹焙笼内烘焙，利用燃烧木炭发热方式，长时间烘焙。其操作过程繁复，包括炭焙起火、燃烧、覆灰、温度控制等几个步骤。将茶叶装满八成，烘温为60~120℃，全程为2~10小时不等，视需要而定。最长的需十几个小时——前1小时左右不加盖，而后，可采用半加盖和全加盖等方式烘焙，并根据采用的烘焙温度而间隔不同的时间，翻动焙笼内的茶叶，增加茶叶的受热面积，达到平均受热，切记防止温度过高而破坏茶叶表皮。
炭焙的技术主要全靠“经验”。炭焙茶是焙茶的最高技术，其技术耗时费力，且需专业性和丰富的实践经验，技术要求非常高，而且是很难控制的茶叶烘焙方式。炭焙可以形成武夷岩茶的独特的茶汤和口感风韵，令人一饮难忘，许多人为之倾倒。
因此，传统的木炭烘焙工艺，可以说是老祖宗留给我们的宝贵文化遗产，真正有生命力和潜力，其技术需要丰富的实践经验来完成和逐步完善。炭焙后的岩茶风味独特，茶汤上面会很亮丽，像涂有一层茶油。茶汤劲道连绵，后劲足。茶底有韧性好，不易断。
焙茶机：厂家多用此法
焙茶机烘焙系利用电热丝加热靠热风传导进行烘焙，基本上其传热方式完全属于传导加热。将茶叶平均放置于机器内各层的架子里，利用定时、定温的方式来焙茶。大型焙茶机内分15层，每层可放置茶叶2公斤，温度调节分为高中档70~80℃、中低档95~105℃。焙茶时间为4~6小时。
电器焙火机的温度、时间调节，都是自动控制式，茶叶不用翻拌，工作简便，故目前厂家多采用这种方法。但用焙茶机烘焙的茶叶，贮藏性亦相对较差，其质量略逊于炭焙或电焙笼。
电焙笼烘焙：由炭焙延伸而来
电焙笼烘焙系由早期炭焙延伸而来，唯热源改为电热丝加热，与焙茶机相比，两者俱为传导方式加热。
将焙笼放置在一个类似电磁炉的加热器上，利用电炉所产生的电热能，经过加温来调节温度。其余的步骤与炭焙方式相同。同样是必须随时翻动焙笼内的茶叶，使茶叶受热平均。因其体积小，不占空间，移动方便，适合不同的场所。比较适合小型茶行、茶楼使用。
电焙笼式焙茶改正了木炭烘焙过程中的很多缺点，如时间、温度、定温等问题，节省了不少时间。但也有一些缺点，如仍无法将茶叶完全地烘焙，很容易造成茶条外表受热而茶条深处不易受热，烘焙力度不如传统碳焙；焙笼不是半封闭的机具，所以在焙茶时，每片茶叶的受热度均不同，无法完全烘焙，效果不如传统碳焙。
(责任编辑：茶小仙)
