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普洱熟茶的甜从何而来?普洱熟茶的甜形成的原因 ?

时间:2018-09-20 14:17来源:网络 作者:星眼浏览:
今天就让我们来聊一聊普洱熟茶的甜味。
一说到普洱茶的甜,我们很自然的就想到了普洱熟茶,那么,今天我们就来聊一聊普洱熟茶的甜味。
 众所周知,普洱熟茶一个主要属性就是具有独特的甜味,也是形成“勐海味”甜、厚、滑的重要组成部分。
 熟中的甜不仅仅表现在其滋味上,客观的说香气也是甜的主要表现形式,在品饮普洱时常出现的蜜香、糯香、糖香、焦糖香的时候,往往是既能喝到也能闻到,而且这些香气出现的地方与时间也不相同,有干茶中的、茶汤中的、杯底里的还有叶底里的,所以说熟茶的甜并不只是以单一的形式表现。那么熟茶的甜形成原因又有什么不一样的地方呢。现在我就来理一理熟茶的甜,都是从哪些地方出来的。
 
大话一、原料之甜
 说到茶,离不开原料,普洱茶更甚。是不是所有的原料都能赋予熟茶甜的特征呢?当然不是。我们来看一款甜味较明显的代表产品吧——7592。7592是一款经典的熟茶产品,回忆一下7592的特征,粗壮的条索,叶多梗更多。以“世俗”的眼光看7592,可以用“差强人意”来概括。但喝过7592的茶友都知道,7592的汤在熟茶中算是清汤啦!汤色红艳,口感细滑,关键是滋味醇甜,它的甜味很单纯,既不浓烈也不隐秘,很多茶友都很喜欢这款产品。那么7592的甜是从何而来呢?原料!别看它外形不显山不露水,而其甜味的源泉就是那粗枝大叶的原料。我们知道甜味的呈现主要依靠糖类,但并不是所有的糖类都是甜的或是说我们能够感知所有糖类的甜味。7592的制作很好的解决了这一问题,首先原料选择上抛弃了芽头较多的细嫩原料,降低的茶汤的浓强度,进而加入部分嫩梗嫩茎提高茶汤的甜度,这一来一回所呈现的茶汤正好解决的口感与滋味的双重要求!当然也不得不佩服大益拼配技艺,将这些“不起眼”原料组合在一起,不但不掉价,反而化腐朽为神奇!
  其实关于原料所引起茶汤滋味变化的例子还有很多,不妨让广大茶友细心品味,互相交流。
 
大话二、加工焕发之甜
 普洱熟茶的关键工艺渥堆发酵,我虽然不清楚渥堆发酵的精髓,但我知道有一款熟茶中的经典产品,正好体现出渥堆对于茶汤甜度的诠释——老茶头
 不用多说,茶友一定不会忘记第一次品饮老茶头时的体会,老茶头甜的太突然了,干茶、香气、茶汤、叶底无一不告诉我们这就是一款熟茶的代表产品。老茶头的茶汤我们一般都不用甜来形容,因为太腻了,这种情况我们都说糖香,嗯对蔗糖香!不知道茶友有没有这种感觉?这一款产品甜味如此的突起,甚至已经掩盖了它的其他特点。
 
 那么问题来了,是什么原因造成了这一结果呢?当然就是熟茶的渥堆发酵了。
 熟茶的发酵从一个角度上说,就是将毛茶所具有的刺激感磨平,然后印上自己的烙印,那么老茶头是怎么的呢?举个例子吧,一般的熟茶产品在发酵的过程中刺激感被慢慢消磨掉,但依然保存了一点点痕迹。但老茶头属于已经完全脱胎换骨的产品,有没有感兴趣的茶友翻看过老茶头的叶底,看看其原料到底是怎样的。这样做的朋友一定大失所望,因为根本看不出来,这就是老茶头的特点。原料的高度发酵,将茶叶这原有的刺激性物质完全氧化,不但如此,包括糖类、氨基酸、脂肪酸在内的物质重新生成,初显了红糖香!换句话说,那是不是所有的原料都能够通过这样的方法制作老茶头呢?答案的否定的。老茶头的原料可谓可遇而不可求,即使技艺再高超的老师傅,都不能保证老茶头的产量,朋友们我们且喝且珍惜吧!
 
大话三、时间的沉淀让甜味“水落石出”
 前面提到的原料与发酵,或多或少都有一些人为的因素,那时间对于茶叶而言,就像是一只无形的手,左右着茶叶的未来。在普洱茶被贴上越陈越香的铭牌时,生茶异军突起,反而使熟茶越显的尴尬。茶友对于陈年的熟茶的关注度并不像生茶那样兴奋,不过对于大益而言,其有着自己的品味。在熟茶产品中依然能够发现几款因时间而沉淀的产品,普之味熟茶就是一款代表产品。普之味的选料、加工并无异彩之处,但其所用的原料(发酵后)都经过了一定时间的沉淀。所以在品饮普之味时,即使是当年新品我们也能够感受到香气的收敛陈重?,滋味的沉淀浓甘。普之味的甜与上面提到的甜不同,他是经时间慢慢历练而成的,所以我们形容为甘,它既没有7592甜的清晰,也没有老茶头甜的浓烈。普之味的甜更像回甘,慢慢细品,而逐渐呈现。
 
大话四、拼配之中彰显取舍的艺术
 最后我们不得不提拼配对熟茶甜味的提升,这里用“提升”这个词来描述,我觉的再准确不过了。拼配要义之一即是扬长避短,所谓扬长既是将产品所需要的属性提升上来。
 7572的甜我们一般说是焦糖香,其实之所以7572能成为标杆,与其具有熟茶特有的焦糖香密不可分。我并不能推测出,7572的配方如何,但就喝到的茶汤感受,我认为其中的糖香是被众多的滋味元素托举出来的。7572的茶汤并不单纯,他很复杂,但就是能够让我们体会到他所需要表达的滋味与口感。我想这就是拼配所要带给我们的意境吧。
 
 好了,上面就是我总结出来的普洱茶熟茶之甜,不知道各位茶友是否有意见或看法,大家互相交流切磋切磋。
(责任编辑:茶小仙)
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