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最全茶叶成分解析

时间:2023-07-21 09:59来源: 韵海之巅 作者:茶小仙浏览:
茶叶中的化学成分到目前为止,经过分离鉴定的已知化合物约有500种,其中有机化合物有450种以上,茶叶中的化学成分虽如此复杂,但是,将其主要成分归纳起来只有十几种。现将茶叶中化学成分的分类介绍如下。 一、水分 水是一切生命活动的基础,同样,水也是茶树生命活动不
普洱茶
茶叶中的化学成分到目前为止,经过分离鉴定的已知化合物约有500种,其中有机化合物有450种以上,茶叶中的化学成分虽如此复杂,但是,将其主要成分归纳起来只有十几种。现将茶叶中化学成分的分类介绍如下。
一、水分
水是一切生命活动的基础,同样,水也是茶树生命活动不可缺少的物质。幼嫩的茶树新梢中一般含水75%~78%,叶片老化以后含水量减少。不同茶树品种、自然条件以及农业技术措施,鲜叶的水分含量也不相同。
鲜叶经过加工制成干以后,绝大部分水分都已蒸发散失,最后一般只要求保留4%~6%的水分。
广义而言,茶叶中除了水分以外,其余都是干物质,作为饮料的茶叶,其干物质中约有35%~45%的物质是能溶于沸水的,这部分能溶于沸水的物质统称为“水浸出物",由于鲜叶的老嫩不同,其所制成的茶叶的水浸出物含量也不相同。
水浸出物中包含着各种各样的物质,诸如茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖、果胶、无机成分、维生素、水溶色素和芳香物质等。茶汤品质好坏就决定于各种物质的种类,数量及其组成比例。
 
二、茶多酚
茶多酚是茶叶中酚类物质的总称。主要由30多种酚类物质组成,根据其化学结构可分为儿茶素,黄酮类物质,花青素和酚酸等四大类。
其中儿茶素的含量最高所占比例最大,约占茶多酚总量的70%左右。不同品种有所差异,高的可达80%以上,低的也有50%左右。茶多酚的总量约占鲜叶干物质的1/3,是形成茶叶品质的重要成分之一。
 
三、蛋白质和氨基酸
蛋白质和氨基酸都是茶叶中的重要含氮物质,很多氨基酸是组成蛋白质的基本单位,茶叶中的蛋白质含量最高达22%以上,但绝大部分不溶于水,所以饮茶时,人们并不能充分利用这些蛋白质。能溶于水的蛋白质通常称为“水溶蛋白",其含量仅有1%~2%。
茶叶中的氨基酸种类甚多,已发现的有21种以上。氨基酸大多具有鲜味。有的氨基酸还带有香气,如苯丙氨酸类似玫瑰花香,丙氨酸、谷氨酸类似花香,茶氨酸类似焦糖香。
 
四、芳香物质
芳香物质是茶叶中种类繁多的挥发性物质的总称,习惯上称为芳香油。芳香物质在茶叶中含量并不多,但对茶叶品质起着重要的作用。
 
五、生物碱
茶叶中含有多种的嘌呤碱,其中主要成分是咖啡碱,它所占的比例相当大。此外,还有少量的茶叶碱、可可碱等。咖啡碱在茶汤中与茶多酚、氨基酸结合形成络合物,具鲜爽味,有改善茶汤滋味的作用。
咖啡碱作为药用,具有兴奋中枢神经,加强肌肉收缩的能力,消除疲劳的作用。在药理上具有利尿强心和防高血压的作用。此外,还有加速肝的解毒作用,减轻烟碱和酒精的毒。
 
六、糖类
茶叶中糖类包括单糖、双糖和多糖三类,有几十种之多,其含量为20%~30%。茶叶中的糖类化合物都是由光合作用合成、代谢转化而形成的。因此,糖类化合物的含量与茶叶产量密切相关。
茶叶中的糖类化合物,除上述糖类物质外,还有很多与糖有关的物质,其中主要包括:果胶、各种酚类的糖甙、茶皂甙、脂多糖等。 
 
七、茶叶色素
广义而言,茶叶色素是指茶树体内的色素成分和成茶冲泡后,形成茶汤颜色的色素成分。茶叶中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素两部分,含量仅占茶叶干物质总量的1%左右。
脂溶性色素不溶于水,有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等。水溶性色素有黄酮类物质、花青素及茶多酚氧化产物茶黄素、条红素和茶褐素等。脂溶性色素是形成干茶色泽和叶底色泽的主要成分,水溶性色素是形成茶汤色泽的主要成分。
 
八、酶和维生素
酶是一类具有生理活性的蛋白体,是生物体进行各种化学反应的催化剂,具有功效高、专一性强的特点。离开这类化合物,一切生物包括茶树在内就不能生存,茶树物质的合成与转化,也依赖于这种物质的催化作用。
茶叶中含有多种的维生素,有水溶性和脂溶性维生素两大类,饮茶不仅能解渴、提神,而且还具有一定的营养意义。 
 
九、有机酸
茶叶中含有多种数量较少的游离有机酸。其中主要的有苹果酸、柠檬酸、草酸等。茶叶中的草酸钙,其含量约为0.01%。
在茶树体内,它与钙形成草酸钙晶体,在对茶树叶片进行解剖显微观察时,可见到这种晶体。用此可作为鉴定真假茶的依据。
 
十、灰分(无机成分)
茶叶经过高温灼烧后残留下来的物质总称“灰分”,约占干物质总量的4%~7%。灰分含量是茶叶出口检验项目之一,通常规定灰分含量不宜超过6.5%。灰分含量过多是茶叶品质差或是杂质多的缘故。
 
(责任编辑:茶小仙)
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