不同香型的绿茶，对品质有啥影响？
时间:2021-07-20来源:懂茶帝 作者:佚名浏览:
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不同香型的绿茶，对品质有啥影响？
绿茶的香气多是在干燥过程中形成，和干燥时的温度有很大关系。
有研究者以同一种鲜叶将其做成了清香型、栗香型、高火香型以及焦香型
绿茶，并对其品质和内含成分的变化做了观察分析。
感官审评
从感官审评来看，随着火功的加重，
茶叶香型由清香、栗香变为高火香，最后为焦香型。
而随着火功的升高，
茶叶的外形从紧结、完整逐渐转变为断碎，干茶色泽由灰绿、翠绿变为黄绿甚至枯黄；
茶汤也从黄绿明亮转变为绿黄甚至橙黄，尤其是焦香型的
绿茶，已经发生了严重劣变，不符合
绿茶的品质要求。
滋味方面，火功越高，
茶汤的鲜爽度越低，而且苦涩味越明显，清香型
绿茶滋味较鲜醇，栗香型
绿茶浓醇带鲜，高火香的
绿茶滋味偏浓涩，焦香型
绿茶则有高火味甚至焦糊味；
叶底上，清香、栗香型绿
茶叶底青绿、匀整，随着火功升高，从绿色逐渐变为绿黄，焦香型
绿茶出现了焦片。
接下来，我们看下不同香型的
绿茶在化学成分上有什么变化。
之所以造成
茶多酚含量下降，主要是
绿茶在加工过程中，随火功的升高会发生氧化、热裂解等反应，进而造成含量降低。
氨基酸是负责
茶汤鲜甜的物质。清香、栗香型的
绿茶，
氨基酸变化不明显。但从栗香变为高火香的过程中，
氨基酸明显减少，到了焦香阶段，减少更为明显。
所以，随着
绿茶火功的升高，
茶汤的鲜爽度是逐渐降低的。
糖与
氨基酸降解能生成吡嗪、吡啶等具有烘香型的物质 , 他们是香气的主要来源，不过超过一定限度，会产生焦糊气。在可溶性糖含量上，同样是随着火功的升高而逐渐降低。
叶绿素是
绿茶呈绿色的主要成分，如果叶绿素遭到破坏，其外形和
叶底的色泽都会偏暗。
而随着绿
茶香型由清香、栗香、到高火香、焦香，其中的叶绿素含量是逐渐下降的，尤其是从栗香到高火香，叶绿素就开始显著下降，因此高火香及焦香型的
绿茶，颜色均偏绿黄甚至枯黄。
总体而言，在
绿茶加工干燥过程中，虽然有些生产厂家为了让绿
茶香气更显，往往会旺火提香，但是需要掌握适度，如果火功过高，那么
绿茶的品质将遭到不可逆的损失。
参考资料：
[1]《不同香型
绿茶品质的研究》，陈玉琼、宋培兵，《湖北农业科学》。
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