当前位置: 普洱茶 > 普洱茶研究 > 普洱茶口感研究 >

你知道茶之“鲜、甜、苦、涩”从哪来的吗

时间:2023-09-07 14:25来源:云南滇南古韵茶业 作者:佚名浏览:
茶汤中的呈味物质归纳起来可分为:糖类、氨基酸、酚性物及其氧化产物(主要为茶多酚)、嘌呤碱(以咖啡碱为主)、有机酸和茶皂素等。其中以茶多酚、氨基酸和咖啡碱对茶叶品质影响最大。 涩味 酚类物质及其氧化物 茶汤中的酚类物质以儿茶素含量最高。酯型儿茶素呈苦涩味
普洱茶
茶汤中的呈味物质归纳起来可分为:糖类、氨基酸、酚性物及其氧化产物(主要为茶多酚)、嘌呤碱(以咖啡碱为主)、有机酸和皂素等。其中以茶多酚、氨基酸和咖啡碱对茶叶品质影响最大。
涩味
酚类物质及其氧化物
茶汤中的酚类物质以儿茶素含量最高。酯型儿茶素呈苦涩味,收敛性强。一些茶汤入口引起的涩味主要是因为酯型儿茶素与口腔黏膜蛋白质反应形成不透水物质,引起收敛。从感官的角度讲,涩味也是刺激触觉神经末梢产生的。
 
苦味
嘌呤类物质(咖啡碱为主)
茶叶中含有的嘌呤类物质中咖啡碱是主要呈味物质,咖啡碱呈现苦味。由于其遇热易挥发性,因此在茶叶多次冲泡过程中含量呈明显下降趋势。
茶汤中花青素也是苦味的来源成分,花青素在茶汤中含量超过它的阈值时茶汤有明显的苦味。150毫升茶汤含有15毫克花青素时,就有明显的苦味。夏茶由于受强光照射,花青素含量高,多紫芽,也是夏茶多苦涩,品质差的原因。
 
鲜味
氨基酸
甘和鲜爽的口感都与茶叶中的氨基酸有关。茶叶中的氨基酸种类很多,呈现的特点也不尽相同。其中含量最高的是茶氨酸,这也是茶叶中独有的一种氨基酸。
茶叶中含量较高的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等。就每一种氨基酸的味质特点来说,并非所有氨基酸都呈鲜味,大多数氨基酸是呈甜味或苦味。
据有关资料报导,L型氨基酸大多数呈苦味,少数呈甜味或鲜味;D型氨基酸均呈甜味。自然界中构成蛋白质的氨基酸都是L型的,因此,茶叶中蛋白质水解得到的氨基酸给予茶汤的味质多为苦味。
茶叶中游离氨基酸的构型虽难断定,可以肯定它给予茶汤的味质决非仅为鲜味,也有苦味和甜味。这些不同味质经过不同的配比和综合作用,便构成了茶汤的各种不同味感特点。
 
甜味
糖类及其他物质
茶汤中呈现甜味的糖类主要是茶叶中含有的单糖和双糖等可溶性糖,糖类的含量并不高,但由于人类味觉器官对甜、苦味道的不同感受阈值以及不同味觉的感受位置,茶汤中少量的糖在人们感受到轻微苦味之后反而呈现较强的感受,甜味与苦味的协同作用产生品茶时的愉快感受。
茶汤中还含有一定量的果胶和酚类物质的糖苷也对茶汤滋味的形成起作用。水溶性果胶可以使茶汤产生厚、醇的口感。
茶叶滋味是人的味觉器官对茶叶中呈味成分的综合反应。因此各种呈味成分含量多少,彼此之间比例的改变都会影响茶汤滋味。
 
(责任编辑:茶小仙)
------分隔线----------------------------
相关文章
相关热词:茶汤滋味 氨基酸 收敛性 普洱茶 茶多酚 儿茶素 普洱 茶叶 
热点排行
相关文章
怎样判断不同年代的茯砖茶的方
怎样判断不同年代的茯砖茶的方
为什么说安化黑茶重发酵拼工艺
为什么说安化黑茶重发酵拼工艺
为什么隔年的陈岩茶比较好喝
为什么隔年的陈岩茶比较好喝
煮茶哪些茶适合你知道吗
煮茶哪些茶适合你知道吗
不同年份、仓储、山头的普洱茶
不同年份、仓储、山头的普洱茶
喜欢晚上喝普洱茶的人要注意养
喜欢晚上喝普洱茶的人要注意养
茶人话茶事(三十六)
茶人话茶事(三十六)
什么是宋代爱茶文人的饮茶之“
什么是宋代爱茶文人的饮茶之“
在铁观音的茶香里放慢时间和心
在铁观音的茶香里放慢时间和心
99年干仓簡雲青饼【傣文7542】
99年干仓簡雲青饼【傣文7542】
中茶牌下关铁饼(01版),干仓
中茶牌下关铁饼(01版),干仓
关于普洱茶唛号之说
关于普洱茶唛号之说
栏目导航
支持单位:普洱市政府 - 昆明茶叶行业协会 - 云南普洱茶农联合社 联合主办
协助单位:昆明螺蛳湾国际茶文化城 - 《云南经济日报社》周三版 - 《中国茶叶市场》云南杂志社
葳盛茶叶 - 得荼茶业 - 顶尖普洱 - 活态普洱茶 - 茗山一号 - 老茶工普洱茶 - 燕南茶坊 - 国辉神农茶业前卫店
普洱茶官方网、立足茶山源头、聚茶山资源、惠天下茶友
本站法律顾问:云南中天律师事务所 夏举龙律师
联系QQ:514269183   滇ICP备14004217号-1

滇公网安备 53011102000534号