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黑茶在贮藏过程中的风味品质变化特点

时间:2023-11-17 10:05来源:杂谈黑茶 作者:佚名浏览:
黑茶在贮藏中其风味品质变化各自遵循着不同的特点,但总体上从感官色、香、味品质来评价: (1)香气变得更加优雅醇正,刺激性降低,香气饱满而不艳, (2)滋味变得较滑口生津,饱满而不刺激, (3)汤色变得更加明亮,色度加深的方向发展。 从生化分析来看,经过较长时
普洱茶
黑茶贮藏中其风味品质变化各自遵循着不同的特点,但总体上从感官色、香、味品质来评价:
(1)香气变得更加优雅醇正,刺激性降低,香气饱满而不艳,
(2)滋味变得较滑口生津,饱满而不刺激,
(3)汤色变得更加明亮,色度加深的方向发展。
 
从生化分析来看,经过较长时间陈化处理黑茶样品:
(1)挥发性香气总含量降低,但香气组成成分种类数增加,且各种香气组成比例发生了变化,总趋势是低沸点和高沸点的组分比例相对减少,而较优雅的中等沸点的香气组分的比例增加了。这也揭示了感官感受是刺激性减少,协调性增加,香气更愉快的特点。因此认为“越陈越香”并不是香气绝对量的增加,而是香气变得更柔和幽雅!
(2)滋味因子方面, 最明显的是可溶性糖的含量随着贮藏期的延长而增加,酸度下降,PH制呈上升趋势。这就解释了陈化后黑滋味上变得更甘甜的原因。
(3)从茶汤色度和光泽度来看,陈化处理后茶汤光泽度更好,亮度增加,而色度方面朝着红色和黄色增加,绿色减少的趋势发展。
(责任编辑:茶小仙)
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