苦是茶的原味，茶中含咖啡碱，就是茶叶中苦味的主要来源。但是咖啡碱与茶叶中大量儿茶素或茶黄素、茶红素等缔合形成复合物，阻止了与蛋白质的络合，使得呈味特性发生改变，从而有利于茶汤滋味鲜醇度的形成，降低了苦涩味。
茶多酚与蛋白质结合形成一层不透水的膜，口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感。如果茶多酚含量比较合适，形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜，这种膜厚薄适中，刚开始口腔里有涩味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复，收敛性转化，就呈现回甘生津的感觉。所以“回甘”就是茶多酚跟蛋白质结合的结果。
人们天生不喜欢苦涩，却享受“苦后回甘，涩后生津”的历程。在茶汤品饮中，并不是茶汤苦味强度越大，回甘滋味就越强。有些茶在感受苦味后却等不及回甘，有些茶入口时其实并不是很苦涩，但其回甘却很持久。茶的滋味，不仅仅是土壤，光照，气候的综合体现，也是做茶人的态度和手艺的体现，两者缺一不可，最后呈现给人们的是那一杯苦后回甘、先苦后甜的茶。
“苦后回甘”是人生至味。生活就像喝茶的过程，要慢慢回味，才能品出它的真谛来。有时候茶泡久了就苦，就像遇到不开心的事一样很苦。有的时候水温刚好，泡出来的茶就好喝，会散发出淡淡的清香，入口之后齿颊留香，像遇到开心的事情一样，会很幸福。人生有苦有甜，苦尽自然甘来。
