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宋代的制茶工艺

时间:2022-03-10 09:23来源:时间茶堂 作者:疯子浏览:
宋代茶文化的发展,同时带动了多种艺术门类的发展。
经过前人对饮的探索,及至唐代,茶文化确立了成熟的文化脉络,建立了较为统一的程式和仪式。
 
接之宋代,茶的制作和饮用过程被推到另一个历史高峰,宋时造茶可谓择不厌精,烹不厌细。
 
宋代茶文化的发展,同时带动了多种艺术门类的发展。
 
饮茶,必得先制茶,这就带动了农业和工业发展;茶的饮宴过程中,要精心搭配茶席,使用茶具,甚至茶僮、琴乐,缺一不可。这就带动了瓷器、绘画、音乐等文化的进一步发展。
 
我国的制瓷艺术,到了宋代更是到达了一种更高深的层次。
 
精茶细作宋之风
 
唐代用茶,以蒸青团茶为主,依形状可分为八种等级(胡靴型、牛臆型、浮云型、拂水型、膏土型、地潦型、竹撬圣及霜荷型等,前二种为上极品,后二种为粗级品),至宋代对茶的质量更为讲究,宋朝皇帝皆嗜茶饮,尤其是宋徽宗赵佶。
 
所以宋代制茶尤其是制贡茶工艺极为考究,有采茶—拣芽—蒸茶—榨茶—研茶—过黄几个基本步骤。
 
采茶
宋代由于贡茶的大量需求,由专门的大臣监造贡茶,并且由经过训练的熟练采茶工担任采茶的工作,采茶要在天明前开工,至旭日东升后便不适宜再采,这是因为天明之前未受日照,茶芽肥厚滋润。
 
如果太阳出来后再采,茶芽膏腴会被日光消耗,成品的茶汤就没有鲜明的色泽了。
 
所以每于五更天方露白,击鼓集合工人于茶山上至辰时(约七点)鸣鉎收工,这是为控制茶叶质量,怕有人为增斤两,摘取不合格的茶芽。
 
采茶宜用指尖折断,若用手掌搓揉,茶芽易于受损。由此亦可见其制作态度的认真。
 
拣芽
茶工摘的茶芽质量并不十分均齐,所以还须挑拣。采回的茶芽分为:小芽、中芽、紫芽、白合、乌带等五种。
 
形如小鹰爪者为“小芽”,芽先蒸熟,浸于水盆中只挑如针细的小蕊制茶者为“水芽”,水芽是芽中精品,小芽次之,中芽又下,紫芽、白合、乌带多不用。
 
如能精选茶芽,茶之色、味必佳,因此拣芽对茶质量之高低有很大的影响,宋代对质量的注重更在唐人之上。
 
蒸茶
采来的茶芽多少沾有灰尘,所以要先用净水洗涤清洁。伺专用蒸笼水滚沸,将茶芽置于甑中蒸。
 
蒸茶须把握得宜,火工过热则色黄味淡,不熟则包青且易沉淀,还略带青草味。
 
这里的火候很考功夫,在宋代,好的制茶师很受尊敬,这也推动了宋代制茶技术的发展。
 
榨茶
蒸熟的茶芽被称为“茶黄”,茶黄还需淋水数次令其冷却,先置小榨床上榨去水分,再放大榨床上榨去油膏,榨膏前最好用布包裹起来,再用竹皮捆绑;
 
最后放在榨床下挤压,半夜时取出搓揉,再放回榨床——即是翻榨,如此彻夜反复,必须待茶芽完全干透为止,如此茶香才能久远,滋味醇厚。
(责任编辑:茶小仙)
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