1，水分
水分不仅是茶树生命必不可少的成分，茶叶中的水分也是制茶过程中一系列化学变化的重要物质。制茶过程中茶叶色香味的变化就是伴随着水分变化而变化的，因此，在制茶时将水分的变化作为控制品质的重要生化指标。水分对茶树生产和茶叶制作起着重要的决定性作用，可谓茶的根底。
2，蛋白质与氨基酸
茶叶中的蛋白质含量占干物质总量的20%-30%，茶鲜叶中原有的以及在茶叶加工过程中降解行程的可溶性蛋白质肽和氨基酸，在冲泡时可溶解于水，品饮时可被人体吸收，具有一定的营养价值。氨基酸是组成蛋白质的基本物质，含量占干物质总量的1-4%。茶叶蛋白中的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸、精氨酸、丝氨酸、甘氨酸等25种以上。
3，生物碱
4，茶多酚
5，糖类
茶叶中的糖类分单糖、双糖、多糖三类。其中单糖和多糖又称可溶性糖，是组成茶叶滋味的多种物质之一。茶叶中的多糖包括淀粉、纤维素、半纤维素和木质纤维，多糖不溶于水，是衡量茶叶老嫩的重要成分。嫩度低则含量高，嫩度高则含量低。
6，有机酸
茶叶中的有机酸种类较多，约为25种。茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等。另外还有制茶过程中形成的有机酸，如棕榈酸、亚油酸、乙烯酸等。有机酸经氧化后会逐渐转化为香气成分，如亚油酸等。有些有机酸是想起成分的良好吸附剂，如棕榈酸等。
7，类脂类
茶叶中的类脂类包括脂肪、磷脂、甘油酯、糖脂和硫脂等。类脂类对茶叶香气形成有着非常重要的作用。类脂类物质为茶树体的原生质，对进入细胞的物质渗透起调节作用。
8，色素
茶叶中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素两部分。脂溶性色素不溶于水，有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等。水溶性色素有黄酮类物质、花青素及茶多酚氧化产物茶黄素、茶红素和茶褐素等。脂溶性色素是形成干茶色泽和叶底色泽的主要成分。水溶性色素则是形成茶汤色泽的主要成分。
9，芳香物质
芳香物质是茶叶中挥发性物质的总称。茶叶中的芳香物质有自带和化合产生，是形成茶叶香气的主要因素之一，其总量共有300多种。组成茶叶芳香物质的主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、脂、内酯类等十多类。
10，维生素
茶叶中的维生素主要分为水溶性和脂溶性两类。脂溶性维生素有维生素A、D、E、K等，其中维生素A可随芳香物质一同进入茶汤中，有预防夜盲症、白内障及抗癌的作用。水溶性维生素有维生素C、B1、B2、B3、B5、B11、维生素P和肌醇等。其中维生素C有抗癌、防止脂质过氧化、防衰老、防止坏血症和贫血、控制乙型肝炎及预防流感等作用。
11，酶类
酶是一种蛋白体，在茶树生长和茶叶加工制作中被称为生物催化剂。茶叶中的酶种类繁多，包括氧化还原酶、水解酶、合成酶、裂解酶、硫酸化酶、移换酶和同工异构酶等。
12，无机化合物
茶叶中我无机化合物占干物质总量的4-7%。除碳、氢、氧等外，还含有多种矿物质元素：氟、钙、磷、钾、硫、镁、锌、硒等，现已发现27种（其中大多数对人体健康有益）。所含矿物质中，氟是人体骨骼和牙齿保持健康的必需成分；钾有维持细胞内的渗透压、维持心脏的正常收缩等作用；锰在茶中的含量较高，是人体必需的微量元素，它参与多种酶促反应，并与机体的骨骼代谢、生殖功能和血管功能有关；硒对抗肿瘤有积极作用。
