普洱茶茶汤的浓稠度是如何形成的？
时间:2024-06-20 16:19来源:茶友网
作者:专家讲堂浏览:
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原果胶是构成茶树叶细胞的中胶层，由果胶素与多缩阿拉白醛糖结合而成，在稀酸的作用下分解成水化果胶素，在原果胶素的作用下，形成水溶果胶素。
茶鲜叶中的糖类物质，包括单糖、寡糖、多糖及少量其他糖类。单糖和双糖是构成
茶叶可溶性糖的主要成分，
茶叶中的多糖类物质主要包括纤维素、半纤维素、淀粉和果胶等。
水溶性糖是
茶汤甜味的主要成分，能缓解
茶汤中苦涩味物质
茶多酚、咖啡碱的刺激性作用，这部分糖含量越高，茶叶滋味就越甘醇。
原果胶是构成
茶树叶细胞的中胶层，由果胶素与多缩阿拉白醛糖结合而成，在稀酸的作用下分解成水化果胶素，在原果胶素的作用下，形成水溶果胶素。
由于果胶具有粘稠性，因此，溶于水的果胶物质可增加
茶汤滋味，是茶汤具有“味厚”感和茶汤浓稠度的主要物质。
云南茶科所的实验表明，
古树茶里糖类物质的含量普遍比
台地茶高，相对浓稠感也越强一些，但不能笼统地说茶汤越浓的
普洱茶就越好，具体这要分情况看。
就相同
产区的
普洱生茶而言，在陈化过程中，水溶性果胶含量会随时间而呈增加趋势，所以
老生茶的浓稠度相对新茶高。
熟茶中
老茶的浓稠度也比新茶高，但熟茶的浓稠度更多来自
原料和
工艺。因为熟茶渥堆过程是大量物质衰减过程，如茶多酚、
儿茶素、
氨基酸、糖类等都比
毛茶原料时的含量减少，并且熟茶总的浸出物也比
毛茶原料时含量减少。
所以，为了达到渥堆后熟茶的“浓”和“稠”，就必须保证较高水平的浸出物，特别是多酚物质的含量。在选择熟茶原料时，一定要倾向于有苦涩感的原料，这也是市面上为什么很多人追捧
勐海味熟茶的原因。
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