叶绿素a
杀青工序，前期由于叶温还未达到破坏酶活性的程度，叶绿素酶的催化作用加强，中、后期主要是热的作用，造成叶绿素a的大量分解，从鲜叶的26.87mg/100g下降到杀青叶的12.09mg/100g，下降幅度达55%。
揉捻阶段继续下降至10.73mg/100g。
渥堆工序，由于湿热作用、微生物的酶促作用以及酸、醇、酮、醛等物质的反应，变化更趋激烈。渥堆20小时，含量由揉捻叶的10.73mg/l00g下降至0.47mg/100g，下降幅度高达95.62%至渥堆结束，仅存微量。经干燥工序，叶绿素a已丧失殆尽。
初期过程由于叶绿素a的脱镁、降解，导致其降解产物的积累，具体表现在三种a型降解产物的明显增加。脱镁叶绿素a在鲜叶中的量极少，只有0.25mg/100g，但随着高温杀青过程叶绿素a的大量降解，其含量猛增至13.76mg100g，较鲜叶增加50倍以上进入渥堆工序，随着微生物的代谢活动、水热作用和渥堆环境的酸化，脱镁叶绿素a的积累在渥堆24小时左右时达最高值其含量为298mg/100g。随后，随着叶绿素a的降解殆尽，其含量呈稳中有降趋势，并在干燥工序再度减少。
