昨天，中山陵茶厂开炒头锅茶，细嫩的叶芽至少要过8道工序，在炒茶师傅的“铁砂掌”下千锤百炼。茶厂厂长李峰告诉现代快报记者，雨花茶制作技艺是省级非物质文化遗产，如今也面临失传。茶厂张罗年轻的制茶师们，向雨花茶的第二代传承人黎志遐师傅拜师学艺。
炒茶故事
150人采茶，忙一天也只能做十余公斤毛茶
中山陵茶厂的钟山雨花茶，是南京老字号，昨天开炒头锅茶。指导五名师傅炒茶的，是茶厂退休高级工程师黎志遐。黎志遐82岁，头发花白，他从1961年进茶厂便开始炒茶，截至退休前，已在茶厂工作了30年。
“明前茶珍贵，采鲜叶的时间更金贵。”昨天，黎志遐告诉现代快报记者，茶厂采摘鲜叶的标准严格，通常要求一芽一叶，采茶女们早上天蒙蒙亮就起床，在茶田里弯腰采摘13个小时。尽管如此，每人每天的采叶量不超过一斤，只能制成二三两毛茶。算下来，150人的采茶队伍，忙碌一天也只能做十余公斤毛茶。
茶田里，一陇陇茶树青翠如黛，看起来并没有遭受前段时间“倒春寒”的侵袭。李峰解释，近千亩茶园分布在梅花山及美龄宫附近，倒春寒到来时，梅花花枝繁茂，不但为茶树提供了恰到好处的遮挡，茶芽萌发还吸附了梅花香气，形成了独特的茶香。李峰说，预计采茶将于4月底至5月初结束。据天气预报未来几天将有雨水天气。“春雨贵如油，往后若没有特别大的霜降，反倒利于茶叶的生长。”
炒茶师练就“铁砂掌”靠悟性，要花5到10年“手工炒制的雨花茶，本身就是工艺品。”在中山陵雨花茶生产车间，黎志遐告诉记者，采摘鲜叶后，还要进行分级、摊晾、高温杀青、适度揉捻、整形、干燥和筛分等至少8道程序。
“炒茶讲究手上的力道。”黎志遐指导炒茶师傅，先抹了点乌桕油润滑锅底，然后将萎凋后的鲜叶抛进锅里。由于杀青同时要起到灭菌的效果，所以锅温高达140℃。用手在这么高的锅温里来回翻炒，一般人恐怕难吃消。如何避免手被烫伤？那就是两手要留在茶叶间，借茶叶翻滚的势头炒茶，手不能碰锅底。
茶快炒好时，要整形、紧条，手法又不同了。“紧条是给茶叶散发水分和做形。”黎志遐边说边熟练地示范动作，一双不怕烫的“铁砂掌”看起来和普通人的并无区别，甚至连老茧都没有。“将茶叶搓成条形状后，还要两手合抱叶子，顺着一个方向滚搓，叫理条。”
雨花茶每道程序的手法和力道都不同,练就“铁砂掌”全靠悟性，有的五年学成，有的十年方出师。“因为炒茶的过程很艰苦、寂寞，现在已经很少有年轻人愿意学这个本事了。”李峰说，作为省级非物质文化遗产，雨花茶制作工艺面临失传的危险。
茶厂一直在给黎志遐张罗徒弟，昨天还特地举办了拜师仪式，三位制茶师正式奉茶、拜师学艺。“一个好的炒茶工，手上要有肉，手掌要灵活，最关键是要肯吃苦。”黎志遐对她们说。
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