一般情况下，人们根据“杀青”的不同，将绿茶分为以下四大类：
炒青类
圆炒青 外形呈紧致的圆珠状，非常耐泡，香味浓厚。因产地和采制方法不同，又分为平炒青、泉岗辉白和涌溪火青等。
烘青类
烘青，是指采用烘干的方法，进行杀青的一种绿茶制作工艺。诞生于16世纪末到17世纪初。
蒸青类
蒸青，是指用蒸汽进行杀青，然后经过揉捻，干燥的绿茶。是我国古代的杀青方法。唐朝时传至日本，相沿至今。我国则自明代起，改蒸青为锅炒杀青。
蒸青绿茶典型特征为“三绿一爽”，即色泽翠绿、汤色嫩绿、叶底青绿、滋味鲜爽。一般有绿豆香或者板栗香。代表茶类有恩施玉露，阳羡茶等。
晒青类
晒青，是利用日光曝晒而杀青的一类绿茶。在湖南、湖北、广东、广西、四川，云南、贵州等省，都有少量生产。
晒青绿茶以云南大叶种的品质最好，称为"滇青"；其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品质各有千秋，但不及滇青。
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