1.变质的茶叶
茶叶存放时间过久或保存不当，很容易变质。变质的茶叶，干茶色泽干枯色变，趋向黄褐色，失去鲜润光泽，香气平淡，或有陈味、霉味、烟味等异味。冲泡后，汤色变得深暗，香气“钝滞”，陈化，或有异味，滋味失去鲜爽，趋向平和或有异味。
2.茶叶“保质期”
3.特殊香气与变质气味的鉴别
正山小种红茶有松烟香，六堡茶有槟榔香，茯砖茶有菌花香等，特殊香气是某些茶的品质特征，而非变质。茶叶鉴别是建立在长期的积累、学习和品尝的基础上，非一日之功。
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