茶叶“滋味”是如何构成的
时间:2020-12-10 10:05来源:小吾优茶
作者:佚名浏览:
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茶叶“滋味”是如何构成的
茶叶的滋味，是由几十种呈味物变化的综合反映。其中有刺激性涩味物质是
茶多酚，苦味物质是咖啡碱、花青素和
茶皂素等，鲜味物质主要是
氨基酸，甜味物质主要是可溶性糖和部分
氨基酸，鲜爽物质是
氨基酸、
儿茶素、
茶黄素和咖啡碱的综合物。
红茶因
茶多酚氧化聚合量大，故滋味浓厚、刺激性强。红
茶味的形成，是由于氧化缩合的
茶多酚失云了原来的苦涩味，而存
收敛性，并与氨基酸、咖啡碱及可溶性的糖、果胶配合，彼此协调，形成了红茶所特有的鲜爽、醇浓和
收敛性的滋味。所以红茶入口时微苦，而后甘甜爽口，一般以醇厚甘甜者质量最佳。
绿茶则因茶多酚氧化聚合少，氨基酸含量高味醇和鲜爽，后味绵长，似吃鲜橄榄。
在绿茶味的形成中，起主要作用的成分是儿茶素和花青素。儿茶素形成的涩味和花青素形成的苦味不同。单纯的茶多酚较苦涩，但与其它万分相互配合协调，就能形成绿茶特有的滋味。配合协调的物质不同，味也不同。如果
茶汤液中含有0.15％的游离精氨酸，即与氨基酸配合，可使滋味有鲜爽感；如与糖配合，便可有甜醇之感；如与谷氨酸酰乙胺、水溶性果胶配合，可有浓厚的滋味等。闻名全国的
毛峰的滋味之所以转变为醇甜、香气馥郁，就是由于上述化学变化的结果。
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