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茶叶的“鲜味”从何而来?​

时间:2021-11-05 16:47来源:普洱茶吧 作者:佚名浏览:
鲜味,是蛋白质的信号,氨基酸、核苷酸、有机酸等是其重要的组分。就茶而言,氨基酸类是鲜味表达的主体,与茶叶品质呈显著水平,有“茶叶等级因子”之称。
鲜,由“鱼”和“羊”二字组成,作为五种味觉之一,是我们日常生活中必不可少的味觉体验。在我们日常喝茶时,也常常会听到“鲜爽”、“鲜醇”、“鲜香”之类的评语。
 
那么,清心寡欲的,鲜从何来?
 
甘鲜是珍
 
中国人喝茶已有上千年的历史,喝出了璀璨的茶文化。历代饮茶方式不尽相同,茶品数不胜数,好茶的评判标准也各有千秋 。但,鲜是大多数茶客们的共识。
 
茶经·五之煮》
 
“夫珍鲜馥烈者,其碗数三,次之者,碗数五。”
 
宋·丁谓《北苑焙新茶》
 
“北苑龙茶者,甘鲜的是珍。”
 
明·文徵明《绝句》
 
“分得春芽谷雨前,碧云开裹带芳鲜。”
 
清·查慎行《谢赐普洱茶
 
“洗尽炎州草木烟,制成贡茗味芳鲜。”
 
茶之鲜,在中国文人笔下得到了淋漓尽致的诗意描绘。
 
茶汤鲜美的秘密
 
鲜味,是蛋白质的信号,氨基酸、核苷酸、有机酸等是其重要的组分。就茶而言,氨基酸类是鲜味表达的主体,与茶叶品质呈显著水平,有“茶叶等级因子”之称。
 
茶叶氨基酸家族成员众多,对茶汤滋味且各司其职。譬如,茶氨酸、丝氨酸、脯氨酸具有甜味,天冬酰胺、谷氨酸、茶氨酸等具有鲜味,精氨酸、色氨酸等具有苦味。
 
可见,不是所有的氨基酸都表现为鲜味。但,跟美食一样,氨基酸也讲“五味调和”。不同滋味类型的氨基酸各显身手,或彼此联手,成就了茶汤丰富的层次感。
 
这里要隆重推出的是茶氨酸,它称得上是茶的“专属”氨基酸,它是茶树中含量最高的游离氨基酸。茶氨酸是难得的具有甜味和鲜爽味的氨基酸,算得上茶叶氨基酸家族的“扛把子”了。
 
茶氨酸在贡献鲜味的同时,会通过血液循环进入大脑,使多巴胺明显增加,而多巴胺会让人变得更有活力。它还有降压、镇静、抑制咖啡碱引起的神经兴奋等多种功效
 
其实,茶要鲜,还与茶多酚分不开。虽然茶多酚的味觉特征是苦,但缺了它,茶汤没有浓度,没有精气神,氨基酸只能孤芳自赏。
 
所以说,茶多酚与氨基酸更像是共生的关系,茶多酚与氨基酸的比值,是衡量茶汤滋味协调性和茶叶品种适制性的关键指标,二者比值越低,醇鲜的滋味就越明显。
 
此外,茶氨酸在茶树中各部位的含量也不同,侧根、绿茎及新芽中含量较高。采摘嫩度不同,鲜叶中的氨基酸含量差异也较大,芽叶嫩度越高,氨基酸含量则越高。
 
鲜,是从感官到心灵的愉悦感,以味蕾知鲜味是自然赋予人类的一种本能,而茶汤鲜爽的秘密便藏在氨基酸里!
(责任编辑:茶小仙)
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