茶为何滋味呆滞、汤色暗淡，是什么原因？
时间:2020-03-19 09:51来源:茶童说茶
作者:佚名浏览:
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茶为何滋味呆滞、汤色暗淡，原因在这里
蛋白质在
茶叶体内占有特殊的地位。它是组成
茶树细胞的结构成分，也是原生质的主要成分。另外，在
茶叶细胞内起催化作用的酶、抵御病害的抗体，起调节作用的激素、危害生物体的病毒等都由蛋白质组成。
茶树体内蛋白质随着植株生长阶段的不同和各器官的发育而变化，
茶树新生组织细胞内蛋白质含量高，粗老部位含量偏低。
用于制茶的高级鲜叶，以氮计，一般含有占干重4.5～5%的氮，其中75%左右是蛋白质和游离
氨基酸；以蛋白质和
氨基酸计，一般含有占干重25%左右的蛋白质和1—2%的游离
氨基酸。
在成熟组织内蛋白质含量较为稳定，衰老组织内蛋白质含量显著下降，茶树体内的氨基酸，一部分用于合成茶树体蛋白质和许多生理
活性物质，一部分以游离状态存在于细胞中，游离态的氨基酸与茶叶的品质有显著的正相关性，氨基酸的组成和含量，以及它们的降解和
转化产物，都直接影响茶叶品质，特别是某些氨基酸更与茶叶等级因子（如滋味、香气）密切相关。
茶叶内含有的蛋白质越多，
汤色就表现越清澈、越明亮；氨基酸含量越多，
茶汤的滋味就越鲜醇，香气臭起来就越清新高雅！
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